泡菜的制作主要涉及的微生物发酵：
一般我们制作泡菜用的小白菜和萝卜等蔬菜含有丰富的硝酸盐，制作时，温度过高，食盐量不足10%，腌制时间短（6天内），这样的环境有利于某些细菌的繁殖（包括一些硝酸盐还原菌和其他杂菌，盐浓度高可抵制杂菌生长，防止泡菜变质，而温度过高可能会影响乳酸菌的生长，而杂菌影响较小），这些硝酸盐还原菌细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。亚硝酸盐含量升高（6天左右亚硝酸盐含量就可以达到最高峰）。而在10天后泡菜中的亚硝酸盐含量开始有明显下降,这可能是由于随着腌制时间的延长，乳酸细菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用，影响其生长繁殖，并且乳酸菌可以降解亚硝酸盐，所以造成泡菜中亚硝酸盐的含量后期又有所下降。
10天后，细菌繁殖变少，需氧量下降，空气及泡菜氧化亚硝酸盐成硝酸盐，所以降低。
因为那些细菌没有充足的氧气再进行生命活动了
可能一开始有机物减少了 （都被细菌利用了） 所以盐的相对含量增高了
而后来细菌代谢物增多 盐的相对量就减少了
可能是的
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