扬州也属苏系菜式,主要卤制以清淡为主,主要调料有花椒,姜,葱,盐(粗盐)比较简单!
老鹅可以研究南京盐水鸭的做法,因为老鹅虽老,但是肉质本身并不韧口!先将粗盐炒热,再和花椒面混合,利用余热逼出花椒面的香味(即成花椒盐)!再用一部分花椒盐给鹅全身涂抹,要充分地腌制到位,时长为2个钟头,盐味入了鹅身会排出水分,这排出的水分不要倒掉,这就是南京人所说的清卤(也就是标题的白卤)!将鹅身浸入清卤进行充分浸泡!
起一锅清水煮开,倒进剩余的花椒盐和清卤略煮,放入少量的葱和姜,再将鹅放入清卤水中浸泡,此时记住要改小火(卤制完鹅肉是否香嫩就看这一步).先让卤汤泡入鹅腔再倒出,如此重复几次!这样泡个20分钟左右就可以了,是否熟透用筷子插入鹅胸口看有没血水流出,如果没有而是清汤就成熟了!如果你做极致的产品可以另外冷藏一盆卤水,当鹅泡熟后提起迅速放到冷卤里过冷,最大程度保证鹅肉清爽! 蘸料可以上沙姜豉油,姜葱蓉!
红卤呢分起汤,入料,炒调色几个步骤,配料几乎没有秘密可言,我这里就不赘述了,以免有抄袭,复制之嫌!楼主可以借鉴网上大部分资料,基本上都是正确的!
关键是你的生抽质量,一定要选用酿造酱油,可以保证初香,中香,基香!和卤水的保存,酿造酱油可以经得起长期的反复熬煮且不会出现苦涩和发黑的现象!
关于炒"糖色"有一定的技术含量,而且容易炒坏!你可以给我发站内短信,我帮你调好它!
呵呵~~这牵着到利益问题，谁会告诉你呢？
有的老鹅做的好吃的，还有秘方呢。
这样的配方稀存于网络的,实地找个师傅学习才是正道
百味调人生
妙手烹万物
你得请教大师傅
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