这个过程是化学变化，又叫蛋白质变性。
变性作用是蛋白质受物理或化学因素的影响，改变其分子内部结构和性质的作用。一般认为蛋白质的二级结构和三级结构有了改变或遭到破坏，都是变性的结果。能使蛋白质变性的化学方法有加强酸、强碱、重金属盐、尿素、乙醇、丙酮等；能使蛋白质变性的物理方法有加热、紫外线及X射线照射、超声波、剧烈振荡或搅拌等.盐对蛋白质的作用表现为盐析即在蛋白质中加人大量中性盐以破坏蛋白质的胶体性，使蛋白质从水溶隆中沉淀析出，其实质是破坏蛋白质胶体的水化膜豆腐制作利用的就是盐（石膏和盐卤等）使蛋白质变性的作用。
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