川香鸡柳的制作方法

我是学粤菜出身，90年代学厨时，粤菜在北京相当流行，其中一道中式牛柳和铁板黑椒牛柳售卖得相当好。当时我就对“柳”这个称谓很是好奇。其实菜式本身并不难，但“柳”这个叫法还真是有点概念模糊，按师父的解释是，就是牛的里脊，纹路明显，肉质感细腻。

加工方式将牛里脊去筋膜，然后切成大约6两（16两称）左右的厚片，再用厚道将厚片拍薄，目的是将牛柳的纤维拍断，腌制后更加嫩滑。

如此即牛柳。后来又延伸出来了牛柳条，也就是把牛柳切成粗条而烹饪出来的菜。

那么切合你的问题，鸡柳目前一般的形状是与牛柳条相仿粗细的条状，如此，这个“柳”貌似就又有些模糊了。

有一说法是形如柳叶状的肉条即“柳”，直指鸡柳。这是按形状说；亦有按食材部位说的，也就是里脊肉即“柳”。鸡胸部位上面的一条肉就是鸡里脊，用此部位做出来的就是鸡柳。

但坦率讲，我并不认为鸡胸做出来的鸡柳好，反而觉得用鸡腿肉去骨，然后片成厚片再切成粗条而得的鸡柳无论是肉的质感还是食用时的口感都更优秀。

说了这么多，觉得有点跑题，但这也算是形散神不散吧，哈哈。

鸡柳的腌制方法，我的方子是一斤鸡柳入一钱盐、一钱鸡粉、两钱松肉粉和三钱生粉，用水调和开，放入鸡柳中顺时针旋转上浆，然后根据腌制的情况少量多次加水，直至鸡柳手感松软，用手按压有弹性即可。

鸡柳的烹制方法很多，像你配图上的好像是腌制完的鸡柳蘸面包糠炸制配番茄沙司而食，粤菜里一般是黑椒炒鸡柳、川椒鸡柳和西芹五彩鸡柳的做法居多。

鸡胸肉大多数人都不怎么爱吃，因为做不好就变得很柴，还不容易入味。今天做一道香辣口味的鸡胸肉，大火快炒保持鸡肉的嫩度，出锅的时候我只想赶紧打碗米饭了！

By 豌豆颠 【豆果美食官方认证达人】

用料

鸡胸肉 200克
青椒 1个
大葱 1根
香酥花生米 一小把
郫县豆瓣 一小勺
干辣椒 少许
干花椒 少许
姜蒜 少许
盐 少许
淀粉 少许
菜籽油 适量
做法步骤

1、鸡胸肉用木棍或者刀背略微敲打一下，拍松散方便入味。然后切成鸡柳条，加少许盐和淀粉腌制十分钟。

2、干辣椒切碎，姜蒜切末切片自己随意哈。郫县豆瓣用刀剁碎，更易入味炒出红油。

3、青椒切丝，大葱剥去外皮，只要里面的芯，也切片。

4、点火烧热炒锅，倒入菜籽油，油温6成的时候放入剁碎的郫县豆瓣，炒出香味红油后，加入干辣椒花椒姜蒜一同炒。

5、放入鸡胸肉，大火快速翻炒，滑散后加入青椒丝、大葱片和花生米继续翻炒一分钟即可出锅。

6、来碗米饭吧~

小贴士

花生米换成腰果，香酥的黄豆也可以的。 腌制鸡肉的时候有放少许盐，郫县豆瓣也是咸的，所以后面就不再加盐了。 保持鸡胸肉鲜嫩，要旺火快炒，在锅里炒的时间过久，肉就变柴了。

主料
鸡胸肉200克青椒1个
大葱1根香酥花生米一小把
郫县豆瓣一小勺干辣椒少许
干花椒少许姜蒜少许
盐少许淀粉少许
菜籽油适量
川香鸡柳的做法步骤

正宗川香鸡柳

1. 鸡胸肉用木棍或者刀背略微敲打一下，拍松散方便入味。然后切成鸡柳条，加少许盐和淀粉腌制十分钟。

正宗川香鸡柳

2. 干辣椒切碎，姜蒜切末切片自己随意哈。郫县豆瓣用刀剁碎，更易入味炒出红油。

正宗川香鸡柳

3. 青椒切丝，大葱剥去外皮，只要里面的芯，也切片。

正宗川香鸡柳

4. 点火烧热炒锅，倒入菜籽油，油温6成的时候放入剁碎的郫县豆瓣，炒出香味红油后，加入干辣椒花椒姜蒜一同炒。

正宗川香鸡柳

5. 放入鸡胸肉，大火快速翻炒，滑散后加入青椒丝、大葱片和花生米继续翻炒一分钟即可出锅。

正宗川香鸡柳

6. 来碗米饭吧~

小贴士

花生米换成腰果，香酥的黄豆也可以的。

腌制鸡肉的时候有放少许盐，郫县豆瓣也是咸的，所以后面就不再加盐了。

保持鸡胸肉鲜嫩，要旺火快炒，在锅里炒的时间过久，肉就变柴了。