为什么味精会有鲜味？

据介绍，味精是谷氨酸的一种钠盐，为有鲜味的物质，学名叫谷氨酸钠，亦称味素。此外还含有少量食盐、水分、脂肪、糖、铁、磷等物质。味精是鲜味调味品类烹饪原料，以小麦、大豆等含蛋白质较多的原料经水解法制得或以淀粉为原料经发酵法加工而成的一种粉末状或结晶状的调味品，也可用甜菜、蜂蜜等通过化学合成制作。味精易溶于水，具有吸湿性，味道极为鲜美，溶于3000倍的水中仍具有鲜味，其最佳溶解温度为70℃～90℃。味精在一般烹调加工条件下较稳定，但长时间处于高温下，易变为焦谷氨酸钠，不显鲜味且有轻微毒性；在碱性或强酸性溶液中，沉淀或难于溶解，其鲜味也不明显甚至消失。它是既能增加人们的食欲，又能提供一定营养的家常调味品。
本来就有鲜味

味精是由食物中的蛋白质或是淀粉提炼出来的一种有机化合物。调味时，在菜肴或热汤内放入一点味精，马上会产生一种强烈的肉鲜味，要是放入弱酸性的汤菜内，则味精更加鲜美。味精所以会有如此强烈的肉鲜味，这是因为味精在水溶液中可以产生谷氨酸阴离子和钠阳离子，当它们接触到人们的舌部，便会刺激舌头表面的味蕾，经神经系统的传导，直到脑神经中的味觉神经末梢，引起味觉，使人感到有强烈的肉鲜味。

味精通过刺激舌头味蕾上特定的味觉受体，比如说氨基酸受体
T1R1/T1R3
或谷氨酸受体，如：代谢性谷氨酸受体(mGluR4和mGluR1)以带给人味觉感受。这种味觉就是人们熟知的五味中的鲜味。
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