动物脂肪就一点好处也没有吗？

脂肪是人体储存热量，维持健康，构成组织细胞所必需的基本营养物质，也是人体组织细胞的重要组成部分，同时还是从事耐力运动时的主要能源。它沉积于皮下和脏器之间，有保护内脏器官、隔热，保温、防止热量散失，保持正常体温、促进食欲的作用。另外，脂肪细胞还能产生一种类似激素的蛋白质，能够对入侵的病毒作出反应，所起的作用很像抗病免疫细胞。脂肪细胞能够帮助胰岛素调节人体的血糖水平，同时还能帮助免疫系统对癌细胞做出反应。因此，拥有适量脂肪，有益于提高人体的免疫功能。

当我们消耗一定量的食物时，此“停止饮食”的荷尔蒙就会在人体小肠内释放，激活神经将信息传送给大脑。这时你就知道吃饱了，不要再吃了。然而，脂肪食物抑制此荷尔蒙的释放，导致你吃上更多的脂肪食物。这就是人们为何喜欢吃油脂食品的原因之一。

它是制作美食不可或缺的材料
上世纪80年代之前的人应该都还记得,当年一碗加了一大勺猪油的阳春面,加猪油制作的豆沙汤圆,或者用黄油做的曲奇饼干,都是让无数人心驰神往、念念不忘的美食。为什么动物脂肪曾如此让人厚爱?原因之一就是,它们的浓郁香气。动物肉类的香气,绝大部分藏在脂肪部分。去净乳脂部分的牛奶,除尽皮下脂肪的烤鸭,无论是风味还是口感,总会比高脂肪食材差得很远。
动物脂肪的第二个优点,是脂肪的可塑性。绝大多数植物油在室温下都呈现液态,无论是点心、油炸食品还是菜肴,只要稍微多放一点油,这些油就会渗出来。而黄油、猪油、牛油等动物油,在室温下呈现柔软的半固态,不会“渗油”,所以在“植物起酥油”出现前,它们长期占据着面点制作的统治位置。
动物脂肪的第三个优势,就是它们所含的饱和脂肪酸善于和淀粉及纤维亲近,能带来酥香的口感,比如人们热爱的蛋挞、曲奇、酥饼之类的点心西饼。
饱和脂肪的第四个优势,则是它们对加热有更好的耐受性,产生的有害物质也相对较少。因此,厨师们早就发现,做芙蓉鸡片时,用猪油才能保持洁白如玉的卖相,用豆油就不可能。用动物油来做油炸食品,无论安全性还是口感特性,都比用玉米油葵花籽油大豆油要强得多。
饱和脂肪并非全是“坏东西”
动物脂肪虽然具备这么多制作食物的优势,但也有两个健康弱点:饱和脂肪酸比例高、胆固醇含量较高。从60年代至今,动物脂肪一直受到质疑,因为一些医学研究认为饱和脂肪和胆固醇会促使人体升高血脂,不利于预防心脑血管疾病。因为这种观点,美国人把用来做炸薯条炸鸡块的油从牛油换成了氢化植物油,把用来做蛋糕的脂肪从搅打奶油换成了植物奶油,理由是它们都不含胆固醇。但在本世纪初,医学界已经确认氢化植物油不仅饱和脂肪酸相当不少,而且其中所含的反式脂肪酸(反式油酸)更是会增加心血管病风险。
说到饱和脂肪酸,食物中有很多种类型,有研究表明它们并非全是坏东西。饱和脂肪中又分为很多类别。其中16碳的饱和脂肪酸——棕榈酸的升血脂作用比较强,而18碳的饱和脂肪酸——硬脂酸的作用小一点。幸运的是,猪油牛油黄油里,主要是硬脂酸而不是棕榈酸。倒是用来做点心的棕榈油里面,棕榈酸的比例相当高。最近发表的一项研究,对此前的多项营养流行病学结果进行了汇总分析,发现膳食中饱和脂肪酸的总量和心血管疾病风险的关系,并不像从前所认为的那样有肯定的联系。
每日饱和脂肪摄入应不超过15克
按照我国最新发布的膳食营养素参考摄入量,对于中老年人来说,膳食摄入的饱和脂肪的数量应当控制在每日总能量的8%以内。按照每天能量摄入量1800千卡来计算,那么每天的饱和脂肪摄入量就应当是15克。猪油的饱和脂肪酸比例大概是40%,按此计算,每天如果用25克猪油来做菜,那么就会增加10克的饱和脂肪,占一日参考值的2/3之多。