影响蛋白质结合水的能力的环境因素： 1）pH 处在等电点pH 时，由于蛋白质-蛋白质相互增强，相互作用最弱。高于或低于等电点，由于 净电荷和推斥力的增加，蛋白质能结合较多的水。大多数蛋白质结合水的能力在pH 9-10 时比其他时 来的大，这是因为巯基和酪氨酸残基的离子化；当超过10 时，赖氨酸残基上的ε-氨基上正电荷失去 使蛋白质结合水的能力下降。 2）盐的种类及浓度 低浓度（0.2mol/L）的盐能提高蛋白质结合水的能力，这是因为水合离子和蛋白 质分子上的带电基团微弱地结合所造成的。高盐浓度，更多的水与盐离子结合，导致蛋白质失水。 3）温度 温度提高，蛋白质结合水的能力一般随之下降，因为温度的提高减弱了氢键作用和离子基 团水合作用。 4）蛋白质的构象 变性蛋白质结合水的能力一般比天然蛋白质约高10%，，这是由于蛋白质变性时， 随着一些原来埋藏的疏水基团暴露，表面积与体积之比增加之故。但如果变性导致蛋白质聚集，那 么，蛋白质结合水的能力由于蛋白质-蛋白质相互作用而下降。
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