柠檬酸:本身没有抗氧化性。它既可作为油脂抗氧化剂的增效剂和稳定剂,又可作为香肠乳化剂和人造黄油的防溅剂。其特殊性能在于能够以络合方式结合痕量重金属,可以作油溶性金属络合剂(配合剂)。与抗氧化剂混合使用,可以提高其抗氧化效果,尤其对苯酚类抗氧剂有增效作用,可作乳化剂提高它们在油中的溶解度,充分发挥其抗氧化性能,广泛应用于油脂和含油食品的贮藏与保鲜中。