麻油是芝麻油还是别的？

不是，不一样的！
麻油可说是中式料理不可或缺的调味料之一，只消加入一点点就会释放明显香气、使菜肴香气四溢，让人忍不住直吞口水。你也喜欢麻油那股在众多油品中脱颖而出的气味吗?想用麻油做料理，先看懂麻油的种类吧!

麻油小知识

麻油的原料芝麻(Sesame) 是植物「胡麻」的种籽，因其油脂含量高达60%，又名「脂麻」，后来取其谐音转变为我们熟悉的「芝麻」。芝麻其实分成黑、白、黄三种色泽，前两种会拿来压榨、提炼成食用油，而台湾现今以出产黑芝麻为主，故黑芝麻制成的麻油也最常见。因为台语「胡」和「黑」口音近似，台湾人也会把黑麻油称为「胡麻油」，或是简称麻油。



黑麻油的基本介绍

传统上是以「冷压法」制作，外观呈现清澈的深褐色泽、品质越好透光性越佳，芝麻香气非常浓郁。黑麻油被认为有祛寒温补的功效，多用于麻油鸡、麻油腰子和麻油蛋酒等冬季料理，或是女性坐月子时会食用的进补菜肴。



颜色黑褐、看似酱油的黑麻油(胡麻油)。

使用方式：

冷锅冷油不发苦：传统中式料理烹调时多会以大火热锅热油、并加入葱、姜等食材爆香，但是麻油本身并不耐高温，在高温下容易发苦;所以制作麻油料理时，不需先热锅，建议直接将麻油倒入锅中，开小火慢慢升温直到温油的状态，如此就能避免因高温让麻油产生苦味，亦可让料理不蘸锅。

正确的爆香方式：进补料理多会以老姜与黑麻油一同爆香，更能提出麻油的香气!不过麻油过度加热容易变质，在煸出焦香姜片之前，麻油的味道和品质都已经走样，不好吃也不健康。建议可以先用耐高温的沙拉油进行干煸、爆香，再下黑麻油烹调，尽量缩短麻油加热的时间、降低热度，就能煮出优质的麻油料理。



在传统中医学中，属性温热的黑芝麻也被当作有许多疗效的「药用」食材。