为什么做蛋糕时，蛋清一定要打发？

做蛋糕蛋清的打发是成功的关键，但是一不小心打发失败也是常有的事情，但是根据我多年在家烘焙的经验，只要你做到以下几点就能保证百分百的成功，首先，鸡蛋必须确保很新鲜。如何判断鸡蛋是否新鲜？这也是个生活常识了，就不在此多说，总之我一般做蛋糕不会用放在冰箱两三个星期的鸡蛋。如果鸡蛋不新鲜，即便你用了分蛋器，也很容易在蛋黄蛋白分离的时候蛋白混进一些蛋黄。不要小看这个，即使混入一滴蛋黄都可能打发失败。我曾经就吃过这个亏，就因为鸡蛋放了好久大意了分蛋的时候混入了蛋黄打了半天都没打起来，结果就只能浪费掉打的半死不活的蛋白重新做。

不加糖的蛋白可以打发，但是极度不稳定，容易塌陷。所以最好还是加糖吧，而且还需要细砂糖，因为细砂糖比平常家用的粗粒白糖更易融化，蛋白打发是要靠糖分来支撑抓住空气，白糖在糖类里纯度比较高，红糖黄糖之类的糖焦化程度高，杂质就比较多，不利于支撑打发的蛋白。如果你想做红糖口味的蛋糕，可以先用细砂糖打发蛋白，把红糖融入蛋黄面糊，最后再搅拌到一起。

蛋白打发不需要额外的乳化剂，因为它自己就有，这便是里面的蛋白质。接下来就是蛋白质如何乳化蛋清中的水分（蛋清含水8成以上，所以你在配方里加入一个鸡蛋也等于加入不少水分）和空气了。这个过程在On Food and Cooking这本神书里写得很清楚。在外力的施加下蛋清里面的蛋白质就会展开（别忘了蛋白质有各种肽链折叠而成，现在就是他们展开了）。这些展开的蛋白质相互缠绕，在空气泡泡和水的那一层膜那里，形成了一个壁垒的作用，加固了空气和水的那层膜，使得泡沫可以形成且稳定。

蛋清里不能加小苏打，你如果为了好起发，用对添加剂没有什么太多顾虑，建议你加塔塔粉，当然还可以滴几滴柠檬汁，没有可以放一瓶盖白醋，都是去蛋腥，好打发的，至于工作原理说不清楚，小苏打我一般做桃酥，枣糕时放，是酥性的。