糖在烘焙中的重要作用有哪些

— 糖在面包中的功能 —

糖是酵母发酵的主要能量来源

甜味剂及营养价值

增加面包的色泽及香味

增加柔软度，延长面包保鲜期

— 糖对面包的作用及影响 —

①面包吸水量及搅拌时间

正常用量的糖，对面包吸水量影响不大。但随着糖量的增加，吸水量（配方用水）要适当减少或增加搅拌时间，尤其是高糖量配方（20%——25%糖量）的面团，若加水量或搅拌时间掌握不好，即若不减少水分或延长搅拌时间，则面团搅拌不足，面筋未得到充分扩展，所得的产品体积小，面包内部组织干燥、粗糙。其原因是：糖在面团内溶解需要水，面筋的吸水膨胀、扩展也需要水，造成糖与面筋之间争夺水分的现象，糖量越多，面筋所能吸收的水分越少，因而延迟了面筋的形成，阻碍面筋的扩展，故必须增加搅拌时间来使面筋得到充分扩展。这里，糖的形态，粉状还是液状，均与搅拌时间无关。

一般高糖配方的面团，面团充分扩展的时间比普通量的面团增加50%左右。

②表皮颜色

其深浅程度决定于剩余糖的多少，所谓剩余糖，是指酵母发酵完成后剩下来的糖量，一般2%的糖量是足以可以供给发酵所产生的co2作为膨大面包之用，但通常面包配方中的糖含量均超过2%，约6%——8%，故有剩余糖残留。剩余糖越多，面团表皮着色越快，颜色越深。

配方不加糖的面团，如意大利面包，法国面包，则面包表皮为浅黄色。

③面包风味

剩余糖对面包产品的影响还有风味、香味方面。剩余糖在面包烘焙时易着色，凝结并密封面包表皮，使面包内部发酵作用产生的挥发性物质，不致于过量的蒸发散失，从而增加面包烘焙特有的风味。剩余糖多，则面包香气浓厚，引人食欲。

④柔韧性

糖可以在面包内保存更多的水分，使面包柔软。而加糖量较少的面包，为要达到同样的颜色程度，便要增加烘焙时间，这样水份蒸发的多，保存下来的少，致使面包干硬。