亚硝酸钠是一种有毒物质，它是由于食盐在高温下发生化学反应而产生的。因此，在炒菜时，要避免食盐在高温下长时间加热，以防止产生亚硝酸钠。
从食材清单的角度来看，选择新鲜、高质量的食材可以减少产生亚硝酸钠的可能性。因为新鲜的食材含有较少的硝酸盐，而硝酸盐是产生亚硝酸钠的主要因素。此外，选择低硝酸盐的食材，例如蔬菜、水果、瘦肉等，也可以减少产生亚硝酸钠的风险。
从制作步骤的角度来看，为了减少产生亚硝酸钠的风险，需要注意以下几点：
1. 使用正确的量的食盐。不要在炒菜时添加过多的食盐，因为过多的食盐可能会导致食材中的硝酸盐转化为亚硝酸钠。
2. 控制炒菜的温度和时间。在炒菜时，应该将温度控制在适当的范围内，不要让食盐在高温下长时间加热。此外，炒菜的时间也应该控制在适当的范围内，不要过度烹饪。
3. 添加食材的顺序。在炒菜时，应该先将不易熟的食材加入锅中，待这些食材基本熟透后，再加入易熟的食材。这样可以避免食盐在高温下长时间加热，从而减少产生亚硝酸钠的风险。
总之，在炒菜时，要选择新鲜、高质量的食材，控制炒菜的温度和时间，以及添加正确的量的食盐，以减少产生亚硝酸钠的风险。
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