我说一下我个人的做法，我每年除夕夜团年饭我都会做一碟白斩鸡。
1，新鲜的走地鸡，拔掉毛后用水洗净，擦干，用食用盐涂抹整只鸡内外，然后放置1个小时。2，1小时后用个大锅煮水，放入一点点姜和葱到水里，水开后，把刚才的鸡拿去水龙头快速冲一下表面残留的盐（一定要短时间，不能冲太久），然后手拿着鸡头，将鸡竖直放入翻滚的开水里浸泡十秒左右拿出水面，等鸡肚子里的水也流出来后再放入翻滚的开水里，重复3遍这个步骤（这一步是防止等会鸡皮破裂不好看），松手，让整只鸡淹没在翻滚的开水里，盖上盖子，这个时候关火或者把火开到最小。
3，半小时后（如果鸡有3斤重需要到40分钟），打开盖子，用一根筷子插入鸡腿，拔出时候看看有没有血，如果没有流出，正面熟了，这个时候可以闻到有鸡汤的味道，如果没熟会闻到生鸡的那个味道。准备一盘冰水，将鸡拿出后迅速放进冰水里，让鸡的表面快速冷却，这样可以使得鸡皮爽脆并且皮和肉之间出现果冻状（鸡腿位置最明显，是皮的胶原蛋白，不是油脂）。
4，取出斩件装碟上菜。蘸料有很多种，我喜欢生抽煮熟后加点沙姜碎，有人喜欢生姜蓉加熟油加盐，也有人喜欢芫荽加生抽，根据口味自己做蘸料。
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