卤水变苦主要是因为你用的生抽（酱油）质量不好，属于配制生抽。因为卤水对各种配料的要求较高，所以建议您在做卤水时所使用的配料要精挑细选。
配置卤水时可以用焦糖色来取代酱油，这样可以避免卤水三滚二滚后变得苦涩。具体做法是：用滚油炒冰糖，慢着火，让糖焦而不苦，待色泽浓黑时，攒入清水制成。然后用这种焦黑的糖液来调校卤水色泽，要多艳红有多艳红，绝不怕卤水变苦。
至于已经变苦的卤水，建议您在里面放少许白醋，可减轻苦味。不妨试试！！
1.苦味的发生最主要的是“味精类”成分化学质变产生。
2.每天休息前将卤水煮开等30分钟后再盖锅盖。（杀菌）
卤水变苦是因为里面加如的有白糖，白糖长时间加热的原因，还有是因为大料可能量大的原因，
还有卤水要经常加入清水
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