大米的鉴别方法

大米主要是指早籼米(机米)、晚籼米、早粳米、晚粳米、糯米等。
优质大米，米粒饱满，洁净，有光泽，纵沟较浅，掰开米粒其断面呈半透明白色。闻之有清新气味，蒸熟后米粒油亮，有嚼劲，气味喷香。
劣质大米，米粒不充实，瘦小，纵沟较深，无光泽，掰开米粒断面残留褐色或灰白色。发霉的米粒多呈绿色、黄色、灰褐色、赤褐色，且光泽差、组织疏松，有霉味或其它异味。吃起来口味淡，粗糙，粘度也小。这也是陈米的特征。
糯米，中籼糯米呈长椭圆形，粳糯米呈椭圆形，均呈乳白色，不透明。蒸煮时吸水率及胀性最小，粘性强，富有光泽。一般向糯米中掺入其它大米的掺假糯米可用碘酒浸泡片刻，再用清水洗净米粒，糯米为紫红色，而籼米或粳米显蓝色。
小米，一般小米呈鲜艳自然黄色，光泽圆润，手轻捏时，手上不会染上黄色。若用姜黄或地板黄等色素染过的小米，在用手轻捏时会在手上染上黄色，或把少量小米放入杯中加入少量水，摇晃后静置，若水变黄即可说明该小米染过色。
(1)看硬度：大米粒硬度主要是由蛋白质的含量决定的，米的硬度越强，蛋白质含量越高。透明度也越高。一般新米比陈米硬，水份低的米比水份高的米硬，晚米比早米硬。
(2)看腹白：大米腹部常有一个不透明的白斑，白斑在大米粒中心部分被称为“心白”，在外腹被称“外白”。腹白部分米质蛋白质含量较低，含淀粉较多。—般含水份过高，收后未经后熟和不够成熟的稻谷，腹白较大。
(3)看爆腰：爆腰是由于大米在干燥过程中发生急热，急热现象后，米粒内外收缩失去平衡造成的。爆腰米食用时外烂里生，营养价值降低。所以，选米时要仔细观察米粒表面，如果米粒上出现一条或更多条横裂纹，就说明是爆腰米。
(4)看黄粒：米粒变黄是由于大米中某些营养成份在—定的条件下发生了化学反应，或者是大米粒中微生物引起的。这些黄粒香味和食味都较差，所以选购时，必须观察黄粒米的多少。另外，米粒中含“死青”粒较多，米的质量也较差。
(5)看新陈：大米陈化现象较重，陈米的色泽变暗，粘性降低，失去大米原有的香味。所以，要认真观察米粒颜色，表面呈灰粉状或有白道沟纹的米是陈米，其量越多则说明大米越陈旧。同时，捧起大米闻一闻气味是否正常，如有发霉的气味说明是陈米。另外，看米粒中是否有虫蚀粒，如果有虫蚀粒和虫尸的也说明是陈米。另外，看米粒中是否有虫蚀，如果有虫蚀粒和虫尸出现说明是陈米，鉴别大米霉变，主要从大米色泽和气味等方面考察。

气味:无霉味,无酸味,无异味，具有米粉本身新鲜味的,质量较好;反之，质量较差。
加热：煮熟后不糊汤、不粘条、不断条的，质量较好,这种米粉吃起来有韧性，清香爽口,色，香、味、形俱佳；反之,质量较差。销得还行唵。

答：购买大米时，可从以下4个方面检验其质量：

（1）查看米色。正常的米应是洁白透明，白斑（腹白）色泽正常（紫、黑米除外）。米最易变为黄色，而发黄的米，其香味、口感、黏性、营养价值都较差。

（2）检验硬度。大米的硬度主要是由蛋白质含量决定的，硬度越高，蛋白质含量越高，透明度越高。相反，蛋白质含量较低的米或是含水量高，或是由不成熟的稻制成，硬度不足，透明度也差。

（3）检查裂痕。由于加工条件的不同，米粒在干燥过程中出现冷热不匀，内外收缩失去平衡会产生裂痕甚至断裂，导致营养价值降低。

（4）注意新陈。陈米色泽暗，香味淡，表面有白道间纹甚至呈灰粉状物，灰粉越多，代表时间越长。当然，有霉味的或者是有蛀虫的更有可能是陈米了。