老母猪因饲养年头儿长,肌纤维变粗,结缔组织增多,肌肉中脂肪含量少,煮后发硬、口感差、肉质枯如木柴,尤其是猪皮,不但营养价值低,而且具有腥味。这样的猪肉不宜选用。 识别老母猪肉有以下几种方式: (l)看肉皮老母猪皮厚,皮面不光滑,臀部上有大如米粒、小如芝麻的凹窝,小腿部皮肤多皱褶。仔猪肉皮薄,有弹性,表面有光泽。 (2)看乳头老母猪乳头 因有仔猪吸吮,故乳头要比正常猪长、大、细、软、皱。 (3)看肥肉有些不法商贩,利用剥皮的方法进行宰杀,此时就要用看肥肉的方法。老母猪的肥肉呈颗粒状,皮与皮下脂肪不连,特别是脊背部有明显的分离界线。 (4)看骨头老母猪因饲养时间长,骨骼中无机质增多,骨膜一般呈淡黄色,而正常猪肉骨膜呈淡红色。老母猪骨头易砍断,正常猪的骨头就很难砍断。 (5)闻气味老母猪肉中常发出一种难闻的腥气味,在腮腺或领下的切面上或在煮沸时更易闻到这种气味。 (6)看瘦肉老母猪的肌肉纤维粗而长,且肉质松散,肌间结缔组织明显多于仔猪瘦肉,且老母猪的瘦肉颜色较仔猪瘦肉颜色深。
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