做面包时候如何控制长时间发酵的稳定性和效果

面包面团的发酵，其主要控制是酵母的生长环境。比如酵母的添加量，卫生比如杂菌的控制，环境湿度、环境温度，这些要素是影响发酵的稳定性重要因素。
然后，面团面筋的扩展程度，是影响面团持气和气泡是否细致的关键。
这是面包面团发酵的重要的两个方面。
所以，要做好面包面团的发酵,那么要做好以下几个控制。
一：材料和环境卫生：
干净的材料，材料要正确使用，比如使用面包专用粉、比如配方中的糖的含量等。
另，干净的环境，这个是重要前提。
二：打面过程中的温度控制，一般要求面团完成时的温度在26℃左右。
那么冬天打面需要加入温水，夏天打面需要加冰。而且考虑打面过程中的摩擦生热的问题，一般打面最好在半小时左右完成。
三：打面时，面筋要完成扩展。这个是重要的工艺控制点。
一般甜面包，面团需要撑出均匀的薄膜等。
四：发酵温度及环境湿度的控制。
一般酵母在超过45℃环境发展受抑，且面团中乳酸菌则可能发展加快，是不合适的。低于26℃，酵母也要生长相对变慢，面团发酵变慢。所以，一般面团发酵控制在35-38℃左右。
根据面团的配方，要计算含水的比例，一般要求在面团在发酵时，环境湿度要达到85%左右，避免面包皮厚，或表皮硬结。

记得用克称和计时器 再者注意湿度和温度