您真的了解素食吗？

　　一般而言，人们谈到素菜总会联想到佛教。中国是历史悠久的农业古国，一般民众多赖农耕为生，在饮食方面，长期以谷物菜蔬为主。如果仅从饮食方面看，佛门与大众都不只是单纯满足口腹之欲。《礼记·礼运》篇有云：“夫礼之初，始诸饮食”。可见在儒家观念中，饮食和礼仪的关系密不可分。儒家将素食与孝顺及敬天关联的论述，加上道家以身体养生为主的素食，使得一般大众得以将素食的观念与日常生活结合。而佛教则认为饮食是以修持解脱为目的，素食成为佛教的必要戒律之一，使素食走向神圣化。近代的一贯道、新素食主义，也有不同的意义，前者在信仰上立志发愿，后者强调营养健康。
　　人们认为中国的素食是因为佛教的关系。饮食文化学者姚伟钧教授认为素食的起源与佛教没有直接的关系；台湾学者林荣泽也认为，如果就斋戒祭祀观念形成于夏、商、周三代来看，中国才算是世界上最早有素食主张的地方。随着佛教的传入，素食开始在寺院流行并改进，促进了素食制作日趋精湛和食素的普及。因此，以下将分为中国素食的起源与发展，以及素食的意义来讨论。
　　心智禅师云：“素者，洁白之义，即是朴质。食者吃也，即不参杂鱼肉血腥之食物谓之素食”。谈到素食，大家都会联想到出家修行人、或是“吃菜人”，应该吃苦，只能吃蔬菜，同时认为这样的食物根本不够营养，所以俗语有云：“吃菜人（素食者），无油无鲜，走路脚颠颠。”其实不然，“素食”并非佛教的专有名词，也非始于佛教，对于中国素食来说，当人类还过着集体渔猎、共同采集和“茹毛饮血，活剥生吞”的原始时代，因为生产落后，才到何物即食何物，当然没有分别素食或荤食，后来生产发展，食源比较充裕，于是人们有了择食的观念，才开始分辨什么是荤食，什么是素食。照杜蒙的说法，“世界各地分化程度较低的社会都没有素食的习惯”，即使像印度那样崇尚素食的民族，“一般民众和部族社会都没历史久远的素食传统”，春秋战国时代，牛耕和铁质农具的配合运用，使农业充分发展，各种米谷、蔬菜、瓜果等产量增长，烹饪原料也日益丰富，才让人们对肉食和蔬食有了完整的认识和选择。由张光直《中国饮食史上的几次突破》可知，到了汉朝张骞通西域，经由亚细亚传入许多蔬菜、瓜果，加上制造豆腐面世，这才大大丰富了素食内容，所以随着时代的进步，素食也不比荤食逊色。为此，近四十年来素食已遍及世界各国。