蒜泥白肉是川菜吗

是的
蒜泥白肉是一道菜品，属于川菜菜系，制作原料主要有蒜泥、肉等，口味鲜美，营养丰富，食时用筷拌合，随着热气，一股酱油、辣椒油和大蒜组合的香味直扑鼻端，使人食欲大振。蒜味浓厚，肥而不腻。

历史典故
当今的蒜泥白肉品质与风味均要求肥瘦兼备，肉片匀薄大张，蒜味浓郁，咸辣鲜香，并略有回甜。传统用手工切肉片，以表现娴熟的刀工技巧，当然，有的大餐馆、饭店为减轻厨师的劳动强度，也采用切肉片机加工肉片。

蒜泥白肉的老祖宗是"白肉"。最早记载"白肉"资料是宋代盂元老的《东京梦华录》、耐得翁的《都城纪胜》等书，但"白肉"的发源地却是在满族同胞聚居之地东北。袁枚写的《随园食单》说白片肉"此是北人擅长之菜"，"割法虽用小刀片之，以肥瘦相参、横斜碎杂为佳，与圣人割不正不食一语截然相反。其猪身肉之名目甚多，满洲跳神肉最妙"。

袁枚说满洲跳神肉是白肉中最好的。为什么白肉又叫"跳神肉"呢?原来，满族曾有一种传统大礼叫做"跳神仪"，无论富贵士宦，其室内必供奉神牌，敬神，祭祖。春秋择日致祭之后，接着就吃跳神肉(也叫阿吗尊肉)。这种跳神肉，"肉皆白煮。例不准加盐酱。甚嫩美"。其吃法乃"自片自食"。"善片者，能以小刀割如掌如纸之大片，兼肥瘦而有之"。

比袁枚小十四岁的四川文人李调元在整理他父亲李化楠宦游江南时收集的烹饪资料手稿时，也将江浙一带的"白煮肉法"载人了《醒国录》之中。晚清时，"白肉"、"春芽白肉"则可以在傅崇榘写的《成都通览》所记成都街市餐馆食品中看到。上述史料向我们提供了白肉传人四川的路线:北方→中原→江南→四川。

特别值得提到的是，四川人在白肉的烹饪基础上加以蒜泥调味，不仅使白肉更好吃了，而且营养价值也更高。因为蒜所含的蒜素与肉特别是瘦肉中所含的维生素B1一经结合，就会使维生素B1的原有水溶性一变而为脂溶性，使它能很容易地通过我们身体内的各种膜，并使它被吸收的效率上升几倍。可以说，四川的蒜泥白肉在全国各地的白肉中是青出于蓝胜于蓝了。

菜谱简介
蒜泥白肉

选用肥瘦相连的坐臀肉或五花肉传统上选用前者，经水煮刚断生、切片、卷片和凉拌而成，成菜香辣鲜美，蒜味浓厚，爽脆嫩滑。五花肉一向是中式菜的主角，将它放入清水中连皮烹煮，可使汤汁浓稠油亮，五花肉肥美多汁，用青瓜条将肉片卷成团，蘸着蒜泥酱汁送入口，就算多吃都不怕腻。

所属菜系
川菜

菜谱功效
健脾开胃调理补气调理

菜品特色
口味:蒜香味

咸鲜肥美，蒜香浓郁。

1.香辣鲜美，蒜味浓厚，肥而不腻。

2.此菜为成都"竹林小餐"名菜之一，曾风靡一时，为人们称道，此菜要求选料精，火候适宜，刀工好，佐料香，热片冷吃。食时用筷拌合，随着热气，一股酱油、辣椒油和大蒜组合的香味直扑鼻端，使人食欲大振。

做法
蒜泥白肉的家常做法

【材料】

五花肉300g、黄瓜、胡萝卜半根、葱段、姜片8g、生抽25毫升、辣椒油40毫升、白糖、香油少许、清水适量

【做法】

1.五花肉切片，黄瓜和胡萝卜分别洗净切丝。

2.锅中放入适量清水，加姜片，将肉片放入煮几分钟至发白捞出。胡萝卜丝下锅焯熟捞出。

3.用煮好的肉片包裹黄瓜丝、胡萝卜丝和葱段做成卷摆盘。生抽、辣椒油、白糖和香油调成汁。

4.淋在白肉双丝卷上即可。

蒜泥白肉属于川菜菜系，要求选料精，火候适宜，刀工好，佐料香，热片冷吃。食时用筷拌合，随着热气，一股酱油、辣椒油和大蒜组合的香味直扑鼻端，使人食欲大振。蒜味浓厚，肥而不腻。

蒜泥白肉，是川菜里一道著名的凉菜，它和四川的回锅肉、上海的虾籽白切肉、北京的白水羊头，都是一个来历：满清入关以后，祭祀仪式所用的菜式。祭祀完后，大家就分吃了它，于是长期积累下来，不同地域的人，就琢磨出不同的吃法。

蒜泥白肉的要求是什么？
第一个要求是片大而薄，所以切的时候要大刀切肉，这是一个可表演的刀功，很好看！吃到嘴里是什么感觉呢？肥肉部位要细腻如羊脂白玉，瘦肉吃到嘴里要无筋无渣。要做到这些，厨艺上是有些讲究的，许多不会做的人，拿一块肉下水锅去煮，煮熟了以后再去切，这是有问题的，因为任何肉在成熟的过程中都是外边先熟，里面后熟。你要等它全部均匀断生，外边就过熟了，所以瘦肉吃到嘴里，可能是柴的，肥肉部分可能变形了。

饭馆里一般比较好的做法是什么呢？
是先把肉放到水锅里去煮，等汤烧开以后把火关掉，用热汤去闷熟。这个做法相对来说好一点，但是也有问题，仍然是外边的先熟，容易变得柴、老、渣，里面的质感却是最好的。

但是我见过一个叫邓华东的川菜大师傅，他做的白切肉，片片都刚好断生。我第一次吃的时候，特别惊讶，原来他同时煮了几块肉，每一块都是方方正正的后臀，这后臀是有要求的。

川菜里做蒜泥白肉选料有一个讲究：肥四，瘦六，宽三指！就是肥肉是四分，瘦肉是六分，总的厚度是三个指头这么厚，这才是符合标准的肉。煮的时候，他把几块肉同时放进锅里，所有的肉快要熟时，把火关掉，这跟普遍的方法都一样。

接下来不同的是：他把第一块肉捞出来，然后沿着一边去切，比如切到第三刀开始见红了，不是说中间部分熟得慢一点吗？这第三片肉不用（可另做它菜），把前两片肉放到盘子里，转过90°来，再切两片放到盘子里，再转，再切，那么第一块肉上能切下八片来。把切剩的这块肉放到锅里继续闷着，捞出第二块肉来再切八片，等到第一盘肉都切完了，那些肉也变小一点了，这时候再切第二盘，这第二盘里的肉也是均匀的，这样他就做到了每一片肉都刚好断生。

这样切法的蒜泥白肉，口感是非常美妙的，不要小看了这白切肉，要切好非常见功夫。咱们厨房里讲究一个功夫，即越简单就越怕，因为越简单的东西，往往内藏的学问就越多，反而是那些复杂的，相对来说出错的几率会比较小，而且会互相掩盖，把一些毛病盖掉，你不太看得出来。但是简单的，你就逃不过。

蒜泥白肉的这种切法，只有一件事不那么爽。很多人说我不要学这个，我切一盘肉得花多少时间呐？但是真正的美食就是这样，讲究的就是功夫和心思！

1、准备好猪肉等材料。
2、锅里加水，将猪肉，葱段、姜片、八角下锅，烧开，用中火慢煮。
3、当猪肉能用筷子扎透后，关火。
4、煮好的猪肉摊凉待用。
5、猪肉摊凉后，用刀切成薄片。
6、切好的肉片整齐码放在盘子上。
7、将蒜头捣成蒜泥。
8、将蒜泥和半碗肉汤混合一起。
9、起油锅，爆香花椒、辣椒粉，干辣椒，做成红油。
10、在蒜蓉里加入盐、红油、香油，混合成调料汁。
11、将调好的蒜泥汁淋在猪肉上面，撒上葱花点缀下就行了。
12、漂亮，好吃的蒜泥白肉。

蒜泥白肉 属于川菜菜系,曾风靡一时,为人们称道,此菜要求选料精,火候适宜,刀工好,佐料香,热片冷吃。食时用筷拌合,随着热气,一股酱油、辣椒油和大蒜组合的香味直扑鼻端,使人食欲大振。蒜味浓厚,肥而不腻。

蒜泥白肉 属于川菜菜系，曾风靡一时，为人们称道，此菜要求选料精，火候适宜，刀工好，佐料香，热片冷吃。食时用筷拌合，随着热气，一股酱油、辣椒油和大蒜组合的香味直扑鼻端，使人食欲大振。蒜味浓厚，肥而不腻。。