酸奶拉丝是什么原因

乳酸菌之间的作用导致酸奶拉丝。

因为酸奶发酵过程中，牛奶中的酪蛋白颗粒连接成网状，使得牛奶变黏稠。网的缝隙中有很多的乳清和菌体细胞。我们知道酸奶中有很多的乳酸菌，其中一种长胞外多糖的乳酸菌就包裹着这些网里的乳清和细胞，我们见到的“丝”就是这些乳酸菌，相互连接的线。

牛奶加热的温度如过高，会杀死酸奶中的乳酸菌造成发酵失败，如温度过低又会造成发酵缓慢，以摸着不烫手为度(微波炉加热常常会造成受热不均，应该用勺子搅拌一下再试温度）。

扩展资料：

发酵过程中，乳酸菌把乳糖转化成乳酸，于是牛奶中的酸度就会升高（也就是pH值下降）。蛋白质分子表面所带的电荷会随着pH值的变化而变化。

对于牛奶蛋白质来说，当pH值下降，所带的电荷就会减少直至没有，电荷产生的排斥力也就随之越来越弱，蛋白质分子互相吸引靠近的趋势就越来越强。到最后，当大量的乳糖转化成了乳酸，牛奶中的pH值也降到了很低，蛋白质分子之间的疏水基团互相连接起来，形成了一个巨大的网络。

这个“蛋白质网络”把乳糖、水、脂肪颗粒都网在其中。宏观看来，就是奶变得很“黏”，而且“酸”了。

参考资料来源：人民网-酸奶变黏啥道理

参考资料来源：百度百科-酸奶

　　通常出现拉丝状的情况有几种：
　　1、在制作的过程中可能存在杂菌的污染，你的清洗和消毒没有到位。
　　2、不知道你发酵用的是菌粉还是其它的，酸奶中菌种特性不同，不同的组合产生酸奶的状态有差异，两种菌种中，一种为发酵后产粘特性强，导致产品状态粘稠，同时这种酸奶不酸。
　　器材和原料：
　　纯牛奶、家用酸奶发酵剂（保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌干酪亚种）、电子秤、电饭锅、温度计、保鲜膜、玻璃杯、冰箱。
　　步骤：
　　1. 将150g牛奶倒入干净玻璃杯中，将玻璃杯放入烧至沸腾的水中，保温10分钟，进行灭菌。
　　2. 将牛奶取出，降温至约42℃，加入菌种0.15g，搅拌均匀后盖上保鲜膜，放入电饭锅内，在42℃下保温发酵。
　　3. 牛奶在42℃下保温5个小时后，取出，放入4℃冰箱中冷却1个小时。酸奶制作完成。
　　4. 观察发酵好的酸奶的粘稠度、凝冻结实程度。
　　试验结果：
　　国产牛奶制成的酸奶中，凝冻最结实的是伊利金典纯牛奶。德运全脂牛奶在制成酸奶后，质地稠厚，但未形成凝冻。用筷子挑动，发现奶质粘稠，挑起后有拉丝现象，且颜色发黄。
　　以上就是关于制作酸奶，会出现拉丝的一些情况分析，还有它的制作方法介绍，如果你想自己在家动手制作酸奶的话，那么不妨按照上面所介绍的这些方法步骤进行，而且在了解了制作酸奶会出现拉丝的原因之后，就可以尽量避免。

杂菌污染，或嗜热链球菌繁殖过度，也或者菌粉生产时配比不对或稳定性不佳，都会导致嗜热链球菌繁殖过度。

杂菌过多或嗜热链球菌繁殖过度，一般自制酸奶出现拉丝就不要吃了。

自制的酸奶是很稠的,味道不酸是因为你发酵的时间还不够长,一般在室温下要发酵的时间要长点,12小时以上,第二天就会有发酸的味道,口感也最好了!