变性木薯淀粉和木薯淀粉也是区别在，标有变性的木薯淀粉是经过物理、化学、生物的方式处理加工的产品，而木薯淀粉也就是木薯原淀粉从木薯中提取出来的淀粉，也就是把木薯去皮打浆，加水分离沉淀，然后干燥，就能得到木薯原淀粉。
木薯淀粉是变性木薯淀粉的原料。
木薯淀粉属原淀粉，是天然产品，属食品原料；木薯变性淀粉是在木薯淀粉基础上再经过物理及通过添加试剂在浆状下化学（主要是化学）反应，结合了新的功能团进去变成了比木薯淀粉功能性更强的变性淀粉，属食品添加剂，比原来的产品从粘度、耐高温、耐酸性等多种方面都进行了优化；要根据产品需要来选择不同的变性方式的木薯淀粉，所有的变性方式都在GB2760中能查到。各种变性淀粉性质网上能搜到。
木薯淀粉为原淀粉
变性木薯淀粉为变性淀粉
变性淀粉主要是根据产品加工要求去改变原淀粉的性质来符合其产品的加工，所以木薯淀粉和变性木薯淀粉的产品性能不同。需要根据不同的产品去选择适合的变性淀粉。
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