蒸馒头冷水蒸还是热水蒸

冷水。
将馒头生胚放入清水锅中，先用小火将水烧开，让慢慢腾起的水蒸气助促馒头发酵，使没有充分发酵的馒头在冷水蒸制的过程中，慢慢升温，这样使馒头内外受热均匀，蒸出的馒头才会更加蓬松暄软，即便凉了也是软的，口感筋道为嚼劲，香甜而美味。

用冷水蒸还是用热水蒸，主要取决于馒头的发酵程度：用开水蒸的是已经发酵好的馒头，用冷水蒸的是还没有充分发酵的馒头。

未充分发酵的馒头用冷水，主要是因为冷水在加热过程中，温度是逐渐上升的，等到烧开需要一段时间，这期间，有利于馒头生坯的进一步发酵，以免蒸出的馒头干瘪，发皱或干硬。如果用开水蒸未充分发酵的馒头，酵母菌就会被热蒸汽瞬间烫死，不再继续发酵，导致馒头干硬不好吃。如果用冷水蒸发酵好的馒头，馒头在温度和水汽的作用下，会使馒头皲裂，形状不好，过度发酵后也会导致馒头的口感和味道变差，不再适宜食用。

补充一下酵母菌发酵的原理。

酵母菌作为一种发酵素，可以通过吸收面团中的养分生长繁殖。在这个过程中，将面粉中的葡萄糖转化为水和二氧化碳气体，使面团膨胀、松软，产生蜂窝状的组织结构，达到发酵的目的。当然发酵成功还有一个前提，就是面团中有足够的面筋，这些面筋能够包裹住这些二氧化碳气体，并且能使这些气体不外泄，从而可以使面团保持膨胀和松软的状态。

酵母菌必须有水才能存活，温度在20℃~35℃时活力最大，0℃以下或者高于47℃的温度下,酵母细胞一般不再生长，不能起到发酵的作用了。

用开水蒸的是已经发酵好的馒头。用冷水蒸的是还没有充分发酵的馒头。因为冷水在加热过程中，温度是逐渐上升的，等到烧开需要一段时间，这期间，有利于馒头生坯的进一步发酵，以免蒸出的馒头干瘪，发邹或干硬。如果用冷水蒸发酵好的馒头，馒头在温度和水汽的作用下，会是馒头塌卧或皲裂。

蒸馒头还是用凉水上屉，凉水是在加热过程中慢慢变热，馒头还会充分起发，蒸出的馒头特别松软好吃。如果用热水，馒头上屉后骤然受热，还使馒头缩小。你可以试试，就一定能蒸出好馒头来。