影响微生物耐热性的因素主要有哪些

主要因素有三：

①芽孢本身（即与遗传有关）；

②芽孢形成的条件和环境；

③芽孢受热处理条件及加热的生长条件。

　　芽孢耐热不但因种类不同很大差别，而在同一菌种不同菌株之间也有差别。虽属同一株，但如果芽孢形成条件不同时，其耐热性也会有差别。很多人发现菌龄对耐热性也有影响，但没有规律性。嗜热菌芽孢随贮藏时间增加而耐热性可能降低，但对厌氧性细菌影响较少，减弱的速度慢得多。菌体在其最高温度生长良好并形成芽孢时，通常耐热性较强。不同培养基所形成的芽孢对耐热性影响较大，试验室培养的芽孢都比大自然条件形成的芽孢耐热性要低。Ca2+ Mn2+ 等离子或蛋白胨都会使芽孢耐热性增加。

　　芽孢受热处理时的介质条件对细菌芽孢耐热性有很大影响：

1. PH：

   　　通常PH降低，芽孢耐热性也降低，一般细菌芽孢在PH6～7时最强，但某些酵母在PH4～5时最强。

2. 糖：

   　　随着糖浓度的提高，芽孢的耐热性增强。

3. 食盐：

   　　低浓度的食盐溶液（2%～4%）对芽孢的耐热性有增强作用，但随着浓度的增高将使芽孢的耐热性减弱。如果浓度高达20%～25%时，细菌将无法生长。肉毒梭状芽孢杆菌在8%以上的食盐浓度下，不会产生毒素。

4. 油脂：

   　　油脂对细菌有一定的保护作用。一般细菌在较干燥状态下耐热性较强，而油脂所以有保护作用。