由于土豆贮存不当，就会发芽或部分变成黑绿色，特别是春天这个季节。发芽土豆中含有难溶于水的龙葵碱，如果烹调时没有除去发芽部位，人吃了就会引起中毒。中毒表现为咽喉有痒及烧灼感，上腹部烧灼或疼痛，随后出现肠胃炎症状，还有头晕、头痛、轻度意识障碍、呼吸困难等，情况严重的甚至会危及生命。
意见建议：因此，我们在食用土豆的时候，一定要注意挑选，如发现土豆发了芽或是表皮变绿、皮肉青紫或是腐烂时，千万不要食用。对于稍稍发芽发青的土豆，可以把芽子、芽眼和发青的部分挖掉，并且还得把芽周围多挖去一点，而且一定要煮熟再吃，不要吃半生不熟的土豆；更不要生吃土豆。在炒土豆丝、片、块时，要加上点醋，充分炒熟，以加速龙葵素的破坏。
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