饭店里的 饺子馅是怎么调的

主料：澄粉100克、淀粉30克、开水100毫升、胡萝卜半根、虾仁200克、猪肉馅30克、马蹄3个

辅料：盐2克、姜粉2克、酱油1克、老抽1克

1、准备新鲜的虾。

2、剥好的虾仁，去虾线。

3、3/4切成泥状 1/4切块。

4、胡萝卜去皮切碎末。

5、马蹄可以不要切太碎，吃的时候比较脆。

6、虾 、胡萝卜、姜末、猪肉馅、马蹄拌在一起，可以用筷子快速搅拌，也可以拿起来摔到盆里，让肉馅上劲。

7、澄面和淀粉混合。

8、一定要是开水，转圈加入，一边加一边搅拌，让面粉充分融合加热。用手感觉一下，不烫手的情况下，马上开始用手揉面，面团不能凉。

9、揉好后用保鲜膜盖上，闷5分钟左右。

10、将面团揉成长条，切成剂子。这个时候要盖上保鲜膜或者用布包上，不要让面团长时间在空气中暴露，否则容易开裂。

11、擀成圆形饺子皮，放入调好的馅包成饺子。

12、水开后蒸8分钟左右即可。

13、成品。

饺子馅有很多种，常见的肉类有羊肉、猪肉、牛肉等饺子馅，他们都要打成茸搅拌上劲；素的有大白菜等陷，他们关键在于调味.您可能刚入行，需要的是一个合理的比例，现在将比例提供：

常见的有：
1、三鲜饺子馅
用料：鲜虾仁200克，水发海参100克，冬笋150克，猪前夹肉200克，姜片10克，葱节20克，姜末20克，葱末50克， 鸡蛋清1个，精盐10克，胡椒粉3克， 料酒30克，味精10克，鸡精10克，白糖10克，香油25克，高汤350克。
制作方法：1.虾仁洗净剁成泥，加精盐、鸡蛋清搅匀；2.水发海参入锅，加姜片、葱节、料酒、鸡精、高汤煨入味，捞起切成细粒；3.冬笋切成细粒后，入沸水锅中氽一下捞出；4.猪前夹肉去皮洗净，绞成茸，加精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精及适量清水搅打均匀；5.再加入虾仁泥、水发海参粒、冬笋粒、姜末、葱末、香油和匀，三鲜饺子馅即成。
2、
猪肉饺子馅
原料：猪前夹肉500克 莲花白1000克 姜末15克 葱末30克 精盐15克 胡椒粉5克 料酒25克 味精15克 香油25克 精炼油25克
猪肉饺子馅的做法： 1）猪肉去皮洗净，切为细粒；莲花白洗净，切为细末，再用精炼油拌匀。
2）将猪肉粒用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌匀，再加入莲花白和匀即成。
猪肉饺子馅的做法注意：
1）猪肉的肥瘦肉比例为4∶6或3:7。
2）莲花白不能直接加入猪肉粒中，须先用油拌匀再加。
3）如果配料选用大白菜，须先将大白菜腌渍，挤出部分水分后再加入。
3、
羊肉饺子馅
原料：
净羊肉500克 韭黄250克 姜末50克 葱末50克 花椒5克 鸡蛋2个 精盐5克 胡椒粉3克 料酒15克 酱油20克 香油25克 花生
油25克
羊肉饺子馅的做法：
1）羊肉洗净剁成细粒；韭黄洗净切细末；花椒用开水泡成花椒水。
2）羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀，再加入香油、花生油拌匀，最后加入韭黄末和匀即成。
羊肉饺子馅的做法注意：
1）羊肉的膻味较重，故须加入花椒水以去膻，同时还应加大姜末的用量。
2）韭黄末应最后加入。如无韭黄，亦可用芹菜、香菜代替。
5、
牛肉饺子馅
原料：
牛肉500克 白萝卜1000克 洋葱50克 鸡蛋1个 姜汁50克 嫩肉粉5克 精盐10克 胡椒粉5克 料酒15克 酱油25克 味精15
克 香油25克 精炼油30克 干淀粉50克
牛肉饺子馅的做法：
1）牛肉去净筋膜，洗净，绞成细茸，用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后，静置约40分钟，再加姜汁及清水250克搅拌均匀；白萝卜去皮洗净，切成厚片，入沸水锅中煮熟后捞出，放菜墩上用刀剁成细粒，再用纱布包住，挤出水分；洋葱切细末。
2）牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀，再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀，即成。
牛肉饺子馅的做法注意：
1）牛肉中不能有筋膜，且牛肉要绞细，才能多吃水分，使之细嫩。
2）嫩肉粉也可用苏打粉代替，但用量不可过多。
3）配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替，如无洋葱可用大葱代替。

6、
素菜饺子馅
原料：
大白菜1000克 水发香菇150克 豆腐干100克 鸡蛋4个 葱末50克 精盐1克 胡椒粉5克 白糖15克 味精15克 香油50克 精炼油150克
素菜饺子馅的做法：
1)大白菜洗净，切为细末，用精盐腌渍后，挤干水分；水发香菇、豆腐干均切细粒；鸡蛋磕入碗中，加精盐搅匀成蛋液。
2）炒锅置火上，放入精炼油烧热，倒入鸡蛋液摊匀煎熟，起锅晾凉后剁碎，加入大白菜、水发香菇粒、豆腐干粒和匀，再加入葱末、精盐、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌匀，即成。
素菜饺子馅的做法注意：
1）大白菜一定要先腌渍，再挤干水分后，才能用于做馅；如不用大白菜可用萝卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水发腐竹等。
2）鸡蛋也可以不炒熟，即直接将蛋液拌入馅料中。此外，馅料中还可以加入粉丝等。

你好：
很高兴传授我的心得，做馅很讲究，首先要选上好的前肩肉，要肥三瘦七的，准备好葱姜蒜沫，将在接下来就是给肉馅打水，注意要一个方向搅拌，具体做法是：
1、先加咸味，如盐、酱油、生抽，甜面酱等（根据原理的量适量添加）2、再放鲜味，如味精，鸡粉，糖等（注意鸡粉也含盐），3、再放如其他，如胡椒粉等，4、最后分次放入调料水或者高汤（注意一定少放打匀再放，一般一斤肉3-4两水，瘦的多水相应就多），5、最后再加入相应的蔬菜和香油，即可