区分易腐败变质食品原料的冷藏与冷冻的最根本标志是温度控制。食品温度低于0℃时，从物理意义上说已经属于冷冻状态了，但食物内的化学变化及微生物的繁殖生长即使在-lose的环境下还能继续发生。据实验观察，冷库的温度每升高4℃，冷冻食品的保存期会缩短一半。豌 豆在零下12℃状态下储存两个月就会变黄，并失去其香味，如果将其置于 -18℃时，可储存一年，而且其色泽、香味完美如初。因此，食品原料的 冷冻储存应控制在-18丈或-30℃〜-18℃之间。有条件的餐厅，可以安装速冻机。因为在速冻之下，食物内部的冰结晶 颗粒微小，不易损坏结构组织，而且，食物通过速冻机进行冷冻之后再储 存，还可以防止由于温度变化而引起的对其他已经冷冻的食品原料的影响。
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