按用料和调制方法的不同面团可分为哪三种？

面团调制的好与坏，直接影响着产品的质量。所谓的面团调制，就是根据面团的调制是糕点生产中最关键的重要工序不同种类的糕点，对面团的不同要求，将油，糖，面，水按一定的比例，搅拌混合的过程。其目的是改变原，辅料的物理性质，合乎糕点加工的要求，使其发挥在糕点制品中的作用。一，
面团是怎样形成的
当面粉加水后，无数的水分子被面粉中的面筋蛋白质吸附在自已的单体周围。这种吸水现象进一步发展，水分子就扩散到面筋蛋白质的内部。蛋白质颗粒吸水而膨胀，膨胀了的蛋白质颗粒相互连结，形成了面筋，经过搅拌形成了面筋网。同时面粉中的淀粉，与其它辅料均匀地分布在筋网之中。这样就形成了面团。
二、调制酥皮点心的水皮应注意哪些问题
酥皮点心的水皮系筋性面团。这类面团要求柔软，拉力大，有弹性。除了用质量好的面粉外，还要注意以下几点：
1．
筋性面团的加油量，要根据面粉的质量而定。一般情况下，占面粉的15～20％。加油量的多少，与面筋含量成正比。如面筋含量低，加油量多，更加阻止了面筋的拉力，烘烤后色泽也不新颖。
2．
筋性面团的加水量，一般情况下，占面粉的50～55％，温度30～50℃。温度过高，淀粉糊化，面团发粘，不易操作。温度过低，压缩了面筋的伸胀力，面团坚硬，不灵活，不便于操作。
3．
调制水皮，应先把油和部分水搅拌均匀后，加入面粉。混合均匀后，再用温水浸扎揉合，才能形成细腻而有拉力的面团。
4．
调制后的水皮，应分成等量小块，用湿苫布盖好，防止硬皮。
三，
调制水皮为什么不能一次加水合成
面粉中的面筋蛋白质不是单独存在的，它是和淀粉统一混合的，而且淀粉的含量大约是面筋蛋白质含量的7倍。因此，如一次加水，淀粉与面筋蛋白质统一稀释，面筋就不好连接。这样调制出的面团，第一，因面筋没有充分形成而筋力小；第二，面团出水发解。反之，由于面筋蛋白质亲水性强，在30℃时的结合的水大约为150～200％。而在同等条件下，淀粉只能结合30％的水。这样分次加水，面筋蛋白质就有充分的机会吸水膨胀，连接成有组织的面筋网，制出理想的筋性面团。
四，
调制油酥应注意哪些问题
油酥是面粉加入适量的油，混合制成的一种特殊面团。用于酥皮占心，起到酥松和制品形成层次的作用。它的加油量，一般占面粉的50％，植物油略低。为防止淀粉的糊化，蛋白质的变性，油酥发散，不得便用热油擦酥，更不能加水调制。加水就要形成面筋网。不但不能使油酥柔软酥松，相反，由于硬化而造成严重收缩。在操作过程中，容易与水连结，造成无层次。烘烤后，表壳坚硬，不能往外排水，制品不熟。擦酥时猪油擦制时间宜长，植物油擦匀即可。
五，
酥性面团应注意哪些问题
酥性面团是以面粉为主，加入适量的油，糖，蛋品，苏松剂，水等，调制而成的。它适应酥类，奶油混酥类，混糖皮类及浆皮类糕点。首先将糖粉和水投入和面机内，搅拌溶液化。然后加入油和已溶化的苏松剂，搅拌成白色悬浮状液体时，再加入面粉。搅拌均匀，找好软硬，倒出即可。在调制时，油，糖必须充分搅拌。油，糖乳化不好，会出现面团发散，浸油，起劲等现象。做酥类或奶油混酥类糕点时，面粉最好一次加入，速度要快，均匀即可。做混糖皮类或浆皮类糕点时，面粉可以分次加入，最后留少最面粉，找好软硬，一定不得后扎水。酥性面团调好后，要迅速成型。防止静止时间过长，油游离，形成面筋，尤其夏季更应注意。