藕里的淀粉，遇到碘盐里的碘会变蓝，结合藕色会发紫。
我就这个问题问过一个开饭店的亲戚，他也说不上是什么原因（他文化水平不高，呵呵），不过倒是教给了一个不变色的招：藕片切好后先在放过几滴白醋的水里泡一会儿，不仅不变色，并且烫出来特别脆（注意哦，是烫，不是煮的）。还有哦，变色和不脆有时是和藕的品种有关系滴。
淀粉。
