植物油如豆油、菜籽油、花生油、玉米油等，因含有大量的不饱和脂肪酸，日前多认为是高血压、动脉硬化和冠心病人的“康复油”。原因是不饱和脂肪酸进入人体后，变成二十二碳脂肪酸，是体内一种激素——前列腺素合成的主要原料，所以，二十二碳脂肪酸即为前列腺素前体，而前列腺素除能扩张血管、降低血压外，还能防止血液凝固，预防动脉粥样硬化的发生和发展。此外，不饱和脂肪酸有抑制血栓形成的作用，可调整胆固醇代谢，促进胆同醇氧化，生成胆酸，并亓丁与胆固醇结合成不饱和脂肪酸胆固醇酯，便于胆固醇转送。
高血压病人为了防止动脉硬化逐渐加重和并发症发生，平时应注意多吃植物油，少吃动物油。这是因为动物油含有较高的饱和脂肪酸和胆固醇，会使人体器官加速衰老和促使血管硬化，进而引起冠心病、脑卒中等。
植物油对人体虽然是有益的，但是摄人过多并没有什么好处。因为食入过多，自然产生热量也多，一克脂肪町产生33．47kJ热量。热量多了，体内脂肪分解就少了，体重便会逐渐增加。此外，多吃植物油并不能使血中原有胆固醇降低，却可使胆结石的患病率比吃普通食物者高，因此，过多的摄人植物油对高血压患者也无益处。
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