应该是热时与空气隔绝。
饭菜与空气隔绝的主要目的是为了防止饭菜与含有有害微生物的空气接触，造成饭菜被污染、变质或者被氧化。
饭菜在加热的过程中，有害微生物都被高温杀死了，因此暂时处于灭菌的状态。此时将饭菜通过一定方法与空气隔绝，就能使饭菜不再被污染，达到长期保鲜的效果。
但如果等饭菜变凉后再隔绝空气，饭菜变凉过程中依然有可能重新被有害微生物污染，此时再隔绝空气虽然能抑制好氧微生物的生长繁殖，但却会加速厌氧菌的繁殖，并且很多致病微生物都是厌氧菌。因此这样并不能达到饭菜保鲜的目的。
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