广东人吃酱油到底讲究到什么地步？

广东人对于酱油的热爱与讲究从它的酿造就已经开始了

有酒曲才能酿酒，有璜才能酿豉油

够钟收成时，将管子穿过表面厚厚一层面豉，至缸底抽取豉油，广东人将此步骤融入豉油的命名里：生抽、老抽、头抽…第一造抽提的酱油，是鲜味最足的头抽，豉香喷喷，像刚开瓶的红酒。

取完头抽，人们往面豉继续注入盐水，生晒，发酵，过了100天收成的豉油就是二抽，又叫“金标”，再次循环获取的豉油是三抽，即是“银标”，整个豉油酿制像炖鸡汤，头啖汤最鲜美，二抽、三抽像继续加水炖的鸡汤，鲜味递减。

豉油和粤菜相辅相成

粤菜对味道的追求境界是“和味”，一口菜，可能起起伏伏尝到甜酸苦辣酸，亦有可能各种味道你中有我，我中有你，形成层次丰富、令人难忘的复合美味。

其中，豉油可以通过和其他酱料、食材的搭配，生成和味。

粤菜酒家蒸鱼，绝对不是直接淋瓶装豉油，《特级校对陈家厨房》真实披露：酒家做蒸鱼豉油，先把鲮鱼骨加冬菇脚、红萝卜和香菜头，慢火熬出浓汤，滤去渣，再加老抽、生抽、蚝油、味精和糖，再煮沸而成，再讲究一点，用江瑶柱煎水来煮。

看吧，即便鱼用对了，蒸的方法和温度也对了，如果那点提鲜的豉油不够深度，蒸鱼的味道还是不尽人意。

煲仔饭上桌淋的几圈豉油，每家店亦有各自的调校方法：有的店家混合几种鲜味甜度不同的生抽、老抽，加炸蒜提香；有的店家加入了糖和水调校豉油的咸甜度，令豉油提升煲仔饭风味的同时，不会喧宾夺主…

揭开盖子，沿煲边浇淋豉油，“喳，喳”，注入豉油的饭焦变得香脆惹味，与此同时，黄鳝、滑鸡、田鸡等肉食也在密集吸入豉油喇煲时产生的焦香。

豉油和碳水的互相成就又点止煲仔饭，大排档的干炒牛河，河粉用热油煎至双面微焦，先加老抽令河粉产生焖肉一样撩拨食欲的棕啡色，炒至八成淋生抽激发镬气，渗透每条河粉，啖啖豉油浓香，吃完一点不觉口渴。

吃过的牛河里，水准一直在线的是吴系茶餐厅的出品，条条干爽分明，咸甜浓郁，河粉不会发酸，无论堂食还是外卖都保持这口满分味道，非常难得。

蔡澜先生有个习惯，每次出差旅行总要带上一小瓶豉油，如果遇着不合口味的饭菜，还可以用豉油捞饭应急。

即便是食家，在食物灾难面前，想到的熨帖胃更熨帖心的美味，还是那一滴小时候已经吃上瘾的豉油。

酱油和粤菜相辅相成，粤菜对味道的追求境界是“和味”，一口菜，可能起起伏伏尝到甜酸苦辣酸，亦有可能各种味道你中有我，我中有你，形成层次丰富、令人难忘的复合美味。

其中，豉油可以通过和其他酱料、食材的搭配，生成和味。对于普通家庭来说，头抽是便靓正的选择，用头抽煮餸，咸甜鲜香，味味俱全，极大满足需求，双璜生抽和盆晒生抽是食家级别的酱料，可遇不可求，如果你对味道有极大的好奇心，可以试试这两种高级数的豉油。

有趣的是，瓦缸在造豉油的同时，还意外萌生了2种美味的调料：豉油表层的璜，兑入糖、辣椒或者蒜蓉就是面豉酱，烧肉时加一点，瞬间香浓惹味、豆香四溢。

粤菜酒家蒸鱼，绝对不是直接淋瓶装酱油，《特级校对陈家厨房》真实披露：酒家做蒸鱼酱油，先把鲮鱼骨加冬菇脚、红萝卜和香菜头，慢火熬出浓汤，滤去渣，再加老抽、生抽、蚝油、味精和糖，再煮沸而成，再讲究一点，用江瑶柱煎水来煮。即便鱼用对了，蒸的方法和温度也对了，如果那点提鲜的豉油不够深度，蒸鱼的味道还是不尽人意。

吃得越多，味蕾见识的味道越丰富，越觉得豉油是个无尽的世界：从地域划分，不同地区的口味不同，豉油不同：湾湾的酱油膏汁稠味浓，最能激发卤肉的丰腴之美；新加坡的甜豉油焦黑香甜，稠滑黏腻，赋予鸡肉甜味的同时，牢牢粘着辣酱、姜蓉，令清淡的鸡肉拥有丰富的味型层次；上海的辣酱油中和猪排的油腻；广东的豉油提鲜一流。

对酱油要求苛刻，放多少酱油是有严格规定的。广东人对酱油的喜爱和关注起源于酿造。酱油要用豉油酿造。人们继续往豉油里倒盐水，把它晒干，发酵，这种豉油在100天的收获后是第二种酱油，也被称为“金标”。再次回收的豉油是第三种酱油，是“银色标签”。

整个豉油像炖鸡一样酿造，头汤是最鲜美的。第一份豉油也是最美味的。第二种豉油和第三种豉油就像是用水炖的鸡汤，味道会变淡。粤菜对味道的追求是“和谐”。其中，酱油可以与其他酱油和食品材料混合以产生风味。大多数人没有酱油就不能做饭。

它不仅能给菜肴增添色彩，还能增添风味。酱油分为烹饪和上菜，但许多人在购买时并不太注意自己的选择。家里通常只有一种酱油。它用于烹饪或冷盘，很容易对健康造成危害。酱油虽然营养价值很高，含有多达17种氨基酸，以及各种维生素和一定量的钙、磷、铁等。它含盐量高，平时最好不要多吃。

酱油的含盐量高达18%-20%，即5毫升酱油中约有1克盐，它主要是为了防止酱油变质而添加的。患有高血压、肾病、肝硬化腹水、心力衰竭等疾病的人平时应更加小心饮食，否则会导致病情恶化。广东人把这一步纳入酱油的命名:生酱油、老酱油和头酱油……第一个提取的酱油是味道最细腻的头酱油，酱油很美味，就像刚开的红酒。

酱油俗称豉油，主要由大豆、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽。中国古代劳动人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了。酱油一般有老抽和生抽两种：生抽较咸，用于提鲜；老抽较淡，用于提色。都说不同酒庄出产的红酒风味不一，豉油也是如此，不同酱园的酿制工艺和理念不同，做出的豉油的豉香、咸鲜度亦有差别。

豉油和粤菜相辅相成，粤菜对味道的追求境界是“和味”，一口菜，可能起起伏伏尝到甜酸苦辣酸，亦有可能各种味道你中有我，我中有你，形成层次丰富、令人难忘的复合美味。其中，豉油可以通过和其他酱料、食材的搭配，生成和味。

粤菜酒家蒸鱼，绝对不是直接淋瓶装豉油，《特级校对陈家厨房》真实披露：酒家做蒸鱼豉油，先把鲮鱼骨加冬菇脚、红萝卜和香菜头，慢火熬出浓汤，滤去渣，再加老抽、生抽、蚝油、味精和糖，再煮沸而成，再讲究一点，用江瑶柱煎水来煮。看吧，即便鱼用对了，蒸的方法和温度也对了，如果那点提鲜的豉油不够深度，蒸鱼的味道还是不尽人意。

煲仔饭上桌淋的几圈豉油，每家店亦有各自的调校方法：有的店家混合几种鲜味甜度不同的生抽、老抽，加炸蒜提香；有的店家加入了糖和水调校豉油的咸甜度，令豉油提升煲仔饭风味的同时，不会喧宾夺主…揭开盖子，沿煲边浇淋豉油，“喳，喳”，注入豉油的饭焦变得香脆惹味，与此同时，黄鳝、滑鸡、田鸡等肉食也在密集吸入豉油喇煲时产生的焦香。