解；（1）喝剩的葡萄酒，进入空气，空气中含有醋酸菌，在葡萄酒表面进行有氧呼吸，是酒精转变成醋酸，葡萄酒会变酸．
（2）用固定化的酵母细胞发酵无菌麦芽汁制酒，发酵条件符合操作要求，影响发酵的因素可能是固定的酵母菌细胞，发酵失败的原因可能是海藻酸钠浓度太低，固定的酵母菌数量太少，产生酒精的量过少，也可能是海藻酸钠融化后，没有冷却就将活化的酵母菌液倒入，高温将酵母菌杀死．
（3）分析表格中的信息可知，1试管中变蓝，说明固定化淀粉酶不能催化淀粉水解，或催化淀粉水解的效率极低，原因是淀粉的分子过大，不能进入多孔性载体与多孔性载体内的淀粉酶接触，淀粉酶不能催化淀粉水解．
故答案为：
（1）醋酸菌发酵产生醋酸
（2）①海藻酸钠浓度太低，固定的酵母菌数量太少 ②将海藻酸钠融化时未等冷却就将活化的酵母菌液倒入
（3）因为淀粉分子太大难以通过琼脂扩散与淀粉酶接触而导致反应无法进行
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