桃果实发育过程中有哪些生物化学变化？

果实发育过程中，其内含物的成分与含量逐渐变化，并具有一定的规律性。果肉中全糖量不断增加，幼果期还原糖多于蔗糖，硬核期以后蔗糖含量迅速增加，大大超过了还原糖。成熟果实中的糖类以蔗糖为主，完熟时蔗糖含量有所减少，果实风味稍稍变淡。不同品种间果实含糖量差异很大，一般成熟越晚的品种，果实含糖量越高。桃果淀粉含量很少，以幼果期最高，果实成熟前迅速减少（如图）。

如图　桃果实中糖、苹果酸、淀粉及果胶含量的季节变化

游离酸含量品种间差异很大，一般以果实发育中期最高，成熟后稍有下降。从幼果期到果实成熟开始之前，果实及果皮中含有的色素主要是叶绿素。成熟过程启动后，叶绿素含量迅速降低，果肉及果皮呈现乳白色。黄色品种在叶绿素减少的同时类胡萝卜素迅速增加，果皮和果肉呈现黄色。果实成熟过程中，果皮中花青素迅速形成并积累，果面呈现不同程度的红晕或红色条纹。细胞间原果胶水解成可溶性果胶，果实硬度下降。此外，芳香物质形成并迅速积累，散发出浓郁的香味。

Addoms等对桃果肉发育过程中组织化学变化进行了研究，认为不溶质桃与溶质桃在果实发育的大部分时间里没有显著差异，只是在成熟时溶质桃果肉细胞间的原果胶含量显著减少，使果肉细胞的组织结构遭到破坏，同时细胞膜厚度明显减小、透性增加，内含物渗入细胞间隙，并有部分细胞破裂，以致果肉呈现柔软多汁的性状。硬肉桃完全成熟时，果肉细胞之间的中胶层水解，肉质呈现粉状而变面。不溶质桃的细胞膜变薄但不破裂，细胞间隙带充满空气，因而使果实呈现有弹性的橡皮质。