蒸馒头用的碱，多为苏打与发酵面酸碱中和之用。苏打也就是老百姓叫的纯碱，蒸馒头也可以使用小苏打。
苏打的化学式为Na2CO3。学名碳酸钠，俗称纯碱。
小苏打的化学式是NaHCO3。学名碳酸氢钠，俗名小苏打。
为此，做成馒头等仪器前，一定要放入一些碱性原料来中和酸性。常用的是食用碱，即碳酸钠
，价格便宜。小苏打(碳酸氢钠)也呈碱性，在食品蒸熟过程中会分解成碳酸钠，同时放出少量二氧化碳气体，使面团更变松。但小苏打价格高得多，一般食品店中是不用的。顺便告诉一个小窍门：蒸的馒头如果加碱不足，呈酸性，外表发暗带红，可以在馒头上洒一些稀碱水；如果加碱过多呈黄色，可以在镘头外洒一些明矾水。
果你用干酵母发面，如果你用面肥（就是上次蒸馒头留下的生面团，现在很少人用了）就加点纯碱加点小苏打。我们老家就这样做的，加点小苏打
家里蒸馒头用的小苏打和蒸馒头用的碱面是一样的，工业上的是不是一样就不知道了。
蒸馒头用的小苏打水是面发好之后，拿碱面兑水洒在面团，或者直接洒在案板上揉和在面团里，一样的
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