为什么新鲜的桂圆肉是白色的，干的桂圆肉却是黑的呢？

应该是水分少了之后糖分浓缩形成的。

桂圆肉一般是黑色的，黄色的可能是没完全晒干，也可能是加了黄糖

辨别真假桂圆：

1、看市场上有奸商为了桂圆肉货色好看，而熏硫磺或是放石膏粉，为了增加桂圆肉重量和增加甜味，而加白糖或者黄糖。加糖的桂圆肉比较容易看出来，加糖桂圆肉一般不会做得太干，太干的话桂圆肉肉内外都会有糖粉暴露出来。只要将桂圆肉抓在手里握一会，能感觉出来，如果桂圆掺糖，手会粘乎乎的，生晒桂圆如果晒得不太干，也会稍有沾手，但绝对不会是粘乎乎的那种感觉。而硫磺的作用是漂白，因为进行加工的时候，如果工艺不够好往往会使桂圆的颜色发暗发黑而影响到桂圆的成色。 

2、吃加糖的桂圆肉鉴别也不难，因为白糖或者黄糖的味道和桂圆的甜味还是很不一样的，吃起来会显得甜得发腻，而且，桂圆的清香味道会显得很淡。而硫磺熏过的桂圆肉味道也很容易被“嗅”出来，这种桂圆会有一股硫磺味，显酸味，不好吃。

3、闻桂圆肉有香味，而加糖和熏硫磺的桂圆肉则失去了这种浓烈的桂圆肉香味，闻起来像白糖或者硫磺的味道，要是想更加明显分辨出来，太阳底下晒一晒，加糖桂圆肉闻起来像黄糖的味道，熏硫磺的则有股很浓烈的硫磺味道。

现在网上卖的广东桂圆肉，大多出自我们高州分界以及周边镇区的桂圆肉，分界镇有一个大型的桂圆肉农贸市场，每年桂圆出产的时候，四面八方的人都来我们镇拿货。

林子大了什么鸟都有，不同的生产者做出的桂圆肉肯定也有好有坏，也有一些用不良手段来获取高额利润的现象，如果您不识货就有可能买了次品。以前很多人生产桂圆肉的时候加糖加石膏等，现在很少用了，但现在有些人开始采用熏煤球烟的方法，来漂白自己的桂圆肉。在此教大家一个简单的鉴别方法。

燃烧硫磺熏过的桂圆肉，颜色发白，显得“白乎乎”的，肉质透亮，颜色整齐一致。味道也很容易被“嗅”出来，这种桂圆会有一股硫磺味，显酸味，不好吃，因为它会败了龙眼特有的清香味。

燃烧煤球熏过的桂圆肉，颜色整齐划一，明黄透亮，非常好看，不懂的人就会误认为这个是最好的，其实恰恰相反，正如那些转基因产品也是一样，看起来好看，但是吃下去的利害关系就不太明确了。燃烧煤球熏桂圆肉实际上就是用二氧化硫熏桂圆肉，直接熏硫磺的桂圆肉会有一股硫磺味，显酸味，一般人一闻就可以辨别出来了，所以现在已经很少人直接给桂圆肉熏硫磺了，可是熏煤球的二氧化硫含量少一点，不太容易闻出来，只会使桂圆肉的原有的桂圆味变淡而已。熏过的桂圆肉保持的水分相对比较多，但表面看起来比较干爽。

没熏过的桂圆肉，颜色应该是黄色偏红的，因为桂圆果肉含糖分高，烘焙后肯定是黄色偏红才是正常的颜色。大家不妨拿些含的糖东西去烤一下就可以印证了。这种桂圆肉出炉后龙眼清香扑鼻，吃进嘴里香渗脸颊。

另外，所有的桂圆肉放久了都会与空发生氧化作用而变的有点偏黑，如果不发霉不腐烂，应该还可以吃的。一般来说高州鸡眼肉，个小肉薄，容易烘焙得很干爽，所以保存的时间会比其他的品种要久一点，一般来说干爽的桂圆肉常温下放上一年两年都没问题的，但是为了防止亲们吃了变质的桂圆肉，建议桂圆肉冷藏，而且一年之内吃完为宜。

新鲜桂圆是金黄色的，无粘连，甜如蜜，原汁原味，有一股桂圆的清香味。应该是水分少了之后糖分浓缩形成的。干桂圆肉应该是黑褐色的，也有浅褐色的，应该挑选肉后的为最好哦！

新鲜的桂圆果肉水份多。桂圆肉本身含糖量很高，干了之后变得有点黑色的，也是因为它含丰富的葡萄糖、蔗糖及蛋白质等。水分蒸发完了 只剩下糖了 能不变黑吗