一般都是黄牛肉，但也有些店以水牛肉冒充黄牛肉来出售。
黄牛肉质比较细嫩，肌肉是棕红色的，软组织为白色，脂肪为淡黄色或深黄色，肉味鲜美；水牛肉是暗深红色的，肉纤维粗比较松弛，脂肪是白色的，牛肉烹调时不容易煮烂。
水牛肉和黄牛肉的区别：水牛肉——纤维粗、脂肪少而白色、肉色暗红、肉松弛含水多、牛肉香味淡。黄牛肉——纤维细、脂肪有黄有白、肉含水较水牛少、肉色紫红、切口平整、以黄脂肪的黄牛肉味道香。两者一个最大的区别是，黄牛的骨头煮熟后呈黄色，而水牛的骨头显得比较白。
北方一般都是黄牛，南方用水牛比较多
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