面包改良剂是什么?

是指能够改善面包面团加工性能的改良剂的统称,主要包括氧化剂、还原剂和小麦活性面筋等等。
氧化剂是指能够增强面团筋力,提高面团弹性、韧性和持气性,增大产品体积的一类化学合成物质。
还原剂是指能够降低面团筋力, 使面团具有良好可塑性和延伸性的一类化学合成物质。它的作用机理主要是使蛋白质分子中的二硫键断裂, 转变为硫氢键, 蛋白质由大分子变为小分子, 降低了面团筋力、弹性和韧性。常用的面团还原剂是山梨酸和
抗坏血酸。
小麦活性面筋亦称活性面筋、谷朊粉。它们是从小麦中提取出来的天然面筋蛋白质, 含有75%~ 80% 的蛋白质, 其中麦谷蛋白分子较大, 分子量在5 ×10︿4~ 1 ×10︿6之间, 麦胶蛋白分子相对较小但很均匀, 分子量在2 ×10︿4~ 4 ×10︿4之间。麦谷蛋白具有良好的弹性和韧性, 但延伸性较差; 而麦胶蛋白具有良好的延伸性, 但弹性和韧性较差。这两种蛋白质共同形成面筋, 弥补了各自的缺陷。活性面筋是一种优良的面团改良剂, 广泛用于面包、面条的生产中。

面包改良剂是一种添加在面包制作中的化学物质，旨在改善面包的品质、延长其保质期和增加其营养价值。常见的面包改良剂包括酵母、酶、乳化剂、氧化剂、保湿剂、酸度调节剂、增稠剂、增白剂等。这些改良剂可以使面包更加松软、有弹性、口感好，并且能够减少面团的发酵时间和提高面包的升腾性。

面包改良剂一般是由乳化剂、氧化剂、酶制剂、无机盐和填充剂等组成的复配型食品添加剂，用于面包制作可促进面包柔软和增加面包烘烤弹性，并有效延缓面包老化等作用。

面包改良剂一般是由乳化剂、氧化剂、酶制剂、无机盐和填充剂等组成的复配型食品添加剂，用于面包制作可促进面包柔软和增加面包烘烤弹性，并有效延缓面包老化等作用。在使用面包改良剂过程中要注意使用成份和量的掌握，因为有的成份属于健康违禁用品，而过量使用会产生副作用。

食品添加剂。
可以促进面包柔软增加面包烘烤弹性，使用后面包口感增加。