腊月二十六炖牛肉，是哪个朝代开始的习俗

没有这个习俗。

因为从周王朝一直到新中国八十，九十年代。炖牛肉都不可能发生，也绝不会有这个民俗，原因在于，农业社会，牛作为耕地的生产工具，是严禁私自屠宰的，而且农民也不可能富裕到宰牛的地步。无论如何，牛绝对不可能成为过年的炖牛肉的民俗。

中国人真正能随便吃肉的经历不会超过30年。而圣人孟子曰过“ 七十者衣帛食肉，黎民不饥不寒，然而不王者，未之有也。”这句话可能理解有不同，但是反映出一个问题就是，猪肉在古代社会难以获得，到70岁了能吃上肉。这样的社会就已经是令人向往的了。

孔子在鲁国的当官的时候，因为祭祀没有分到祭肉，而感到伤心。  于是率领众弟子辞官别鲁。临行之际，孔子以独特方式表达了对鲁国的留恋与热爱:“迟迟吾行也，去父母国之道也。”看看就因为没有分到祭肉，就离开祖国了。这绝不是孔子嘴馋，想吃肉而不得的反映，这是意味着这个国家不认可他了。

抱歉，没这个习俗。
中国是农耕文明，牛马，是农耕文明的极为重要的生产工具。
各朝都有法律明文规定保护耕牛，如有供应牛肉的都是黑店，在秦汉时有法律规定；盗牛、屠牛者斩、食牛者罚；隋唐时期规定；屠牛者判一年，宋代规定；屠牛者判一年半，发配一千里，明清时期规定；屠牛者杖打一百，判一年半，流放一千里。
所谓腊月二十六炖牛肉，是被篡改的。为了尊重某些民族和宗教，罔顾中国的历史与文化习俗乱改出来的。