说起辛辣食物，人们最先想到的是辣椒。有趣的是，辣椒算是舶来品，辣椒作为食材进入中国人的食谱，也是明末之后的事了。
不过，中国古代有很多食材也能引起辣味，主要是葱、韭、蓼、蒿、芥，统称为五辛。广义上的辛辣食物，包括辣椒、花椒、芥末、胡椒、葱姜等。
人们想到辛辣食物的第一感觉可能就是辣。不过，辣并不是一种味道，而是一种痛觉体验。辛辣食物让人感觉到火辣辣，是因食物里的辣椒素能与口腔、咽喉等部位的辣椒素受体结合。这种受体被激活后，就会产生一种灼痛的感觉。
这种受体还能被温度超过43℃的热水激活，这也是为什么热水烫嘴的原因之一。吃了辣椒，想喝口热水缓解，只会加剧火辣辣的感觉。辣椒素是一种脂溶性物质，此时吃一口脂肪含量高的食物（比如肥肉），更有助缓解火辣辣的感觉。
辣有什么意义吗？我们以辣椒为例。对很多人而言，辣椒所引起的“辣味”感受，是一种低风险的痛觉体验，可以刺激大脑产生内啡肽等物质，反而引起愉悦的感受，这也正是“无辣不欢”的一种解释。
在各地不同的饮食文化里，各种辛辣味食材的选取，也构筑了个体的饮食偏好。比如，很多北方省份生吃葱蒜；湖南、贵州及四川等省份，则嗜好辣味。西南师范大学的蓝勇教授，曾对中国饮食辛辣口味的地理分布及成因进行过研究。他发现，长江上游是重辣区，北方为淡辣区，东南沿海为淡味区。冬季日照少、湿润而寒冷是形成辛辣重区的主要环境因素。
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