做酸菜鱼时，腌鱼过程用少量盐涂抹在鱼皮和鱼肚内侧，约5到10分钟再加入调料水（加了葱姜丝，蒜片的料酒或是黄酒），浸泡15分钟即可。若是鱼很大就在鱼的两边开几刀，开刀位置注意也要加些盐和调料水才更入味。
你用蛋青是做煎炸食品的常见做法，酸菜鱼可以不使用，加入蛋青，第一没有任何用处（鱼本身就很嫩蛋青是用来使肉类变嫩的），第二蛋青遇热就会成白色飞末状，影响视觉，若是做河塘白鹭这样的菜才会使用。
蛋清太多的缘故，1/2就够啦
当然有这个作用。我平时做酸菜鱼就是用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀，腌制15分钟做的。
那你就不要用蛋清好了，你是因为用了蛋清似鱼嫩点而已，鱼的老嫩是靠是火力。
用开水过一下.再煮
加生粉多浆一会
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