老面馒头含米酵菌酸吗吗？

当今“馒头界”有两大势力，一个是酵母馒头，另一个是老面馒头。酵母馒头因其制作方便、快捷的优点，一直占据着绝对的优势。

但随着生活水平的提高，人们越来越关注传统的食物，制作工艺相对原始的老面馒头渐渐变得流行，很多人爱上了老面馒头的独特风味。

但有研究表明，老面馒头可能有害健康。

什么是老面？

老面也叫老酵头，是制作发酵面食的一门传统技术。在国内的馒头制作中，老面发酵作为一种自然发酵生物技术，在活性干酵母出现的几千年前已经得到了应用。

老面是指发面蒸馒头时留下的一小团面，面团里有来自空气中的野生酵母菌和其他杂菌，这些细菌在面团储存过程中进行繁殖。下次发面蒸馒头时将老面作为菌种使用，能够起到发酵作用，使面团膨胀。

老面馒头的特点

酵母馒头是通过添加单一的高活性酵母制作而成的，因酶系单一，发酵风味相对平淡。

不同于干酵母，老面除含有酵母菌外还含有乳酸菌等其他微生物群，利用老面的多菌种进行混合发酵制作而成的老面馒头香味浓郁且风味独特。

老面馒头有健康隐患

由于老面中含有乳酸菌等产酸细菌，使用老面进行发酵会使面团产生不良的酸味，面发好后常常需要通过加碱来中和酸味。但碱的用量在实际操作中很难控制，并且碱的添加了面粉中的维生素，特别是维生素B2，蒸出的馒头营养价值大大降低。

营养价值降低还在其次，有报道称，技术人员对制作老面馒头的商户所采用的“老面”进行检测，发现绝大多数老面均检测出不同数量的霉菌、大肠杆菌，另外还测出相当含量的高致癌物质——黄曲霉毒素B1。（信息来源：中国保健协会网）

馒头蒸制过程的高温能杀灭霉菌、大肠杆菌等有害菌体，但是并不能它们所产生的毒素，这些毒素会经过消化道吸收后蓄积在人体内，久而久之损害自身健康。

结语

许多商家卫生管控不到位，致使“老面”在储存过程中被有害菌体污染，从而危害到消费者的健康。所以笔者建议大家，老面馒头固然好吃，还需慎重购买。

老面馒头和酵母馒头的区别
1、发明方式不同
老面馒头和酵母馒头在营养上没什么差别，老面馒头就是每次做馒头留下一小块儿，下次用的时候将其弄碎后，加到面粉中作为引子来发面，这是中国传统的馒头做法。鲜酵母馒头是采用鲜酵母发酵制作而成，含有丰富的蛋白质、生长素及维生素等，这是现代化，工业化的馒头做法。
2、口感不同
老面馒头发酵是靠自然发酵，然后打碱，酵母馒头是发酵母和泡打粉来发酵，再通过压面机来做的，在某种程度上来讲酵母馒头还做起来省时间点，老面馒头费时费力，碱量处理不好还让馒头色特黄。为什么好多人说老面馒头好吃，一是怀旧，二是老人居多，如果两种馒头同时出锅，老面馒头比较筋道，有嚼劲，它有一种独特的食用碱味道，而酵母馒头比较松软，没有碱味。但是在冷馒头的情况下，那老面馒头还是软的，酵母馒头就硬了。
老面馒头与酵母馒头哪个好
老面馒头采用传统发酵方法制作而成，更有味道，酵母馒头制作过程中，不用加入碱，不会破坏面粉中的维生素，营养价值更高。至于这两者到底哪个好，还是要根据消费者的实际需求来判断，并没有绝对定论。
老面馒头发酵过程长，需要5至8小时，制作过程中容易导致细菌，病毒超标，很多营养成分也会流失。老面馒头想要做好就得蒸，否则再发酵又会产生酸味，无法进行二次发酵。与传统的老面发酵相比，酵母馒头发酵只需1个多小时，可以大大提高效率。酵母馒头做好以后，可以再进行二次发酵，发酵充分，蒸出的馒头松软泡喧，口感非常好。