五香卤的君料有哪些？

一、五香卤水配料:

1、香料：八角10克、桂皮5克、高良姜5克、花椒5克、小茴香50克、草果1个（拍破去籽）、丁香3粒；

2、辅料：姜片20克、黄酒50克、筒子骨一根、清水3000克、盐50克、味精20克、鸡精10克（按口味增减）；

3、糖色：开水20克(用于炒制糖色)、冰糖20克（敲碎）

二、制作方法

香料洗净用纱布包好，制成香料包；
炒糖色：净锅起小火，放入冰糖碎，小火炒至由冒大泡变成冒小泡时（呈红褐色），立即倒入开水（切记不能用凉水），小火熬制均匀浓稠关火。即成糖色。
筒子骨1根飞水后，洗净敲断放入锅中，加入清水、姜片、黄酒大火烧沸，打去浮沫，放入香料包、糖色、盐、转小火熬制1小时关火，捞出除香料包外的残渣。即制成卤水。
三、卤水的养护

卤水制作完成后，卤水的养护也至关重要，才制作好的卤水比不了老卤就是这个道理。

养护方法：

卤制完食材后，要打去卤水中的浮沫、浮油、过滤残渣，装入容器密封冷冻保存；
再次使用时，根据卤制食材的用量，适量添加清水、盐、鸡精调味，香料包一般可使用两次；
第三次使用卤水，需要另外配制相同比例的香料包。卤制时，香料包和食材一起在锅中熬煮；
腥膻味较大的内脏类食材，要与其他食材分开卤制，不然会影响其他食材的口味和卤水的质量。

卤菜组方必须遵循“君臣佐使”组方原则，不可肆意妄为，想到哪里做到哪里，那样往往不成章法，也绝不可能组出一个绝世好方和让大众普遍接受的好味道。

?讲过香料有苦香型、浓香型和清香型三类，配伍讲究君、臣、佐、使，就像一个王朝皇帝只有一个，他的权利最大，大臣、佐、使缺一不可，都在为君王服务，整个配方中只有一味或一组香料的味道最为突出，用量最大，其他都是辅助协同的，有增香的、去腥的、解腻的。

能实战解析五香卤水中的君料配制法则：五香味是中国绝大数地区传统的味道，老少咸宜，经久不衰，而配制五香卤水，其最基础的法则就是要突出八角的味道，他的用量就是第一，虽然全国各地区做法稍有不同，但万变不离其宗，变化的是其他臣料使料和佐料，而这些变化其实是为了符合当地市场做出的一些因地制宜的改变而已，绝不是颠覆，创新也得遵循传统，否则可能得不偿失。而最传统的五香卤水中的五香味其实由八角、花椒、丁香、桂皮和小茴香组成。刚刚说了在做变化时，其实变的是辅助料，而辅助料的变化除了要考虑地区的饮食风味，还要根据食材选择的变化而变化，根据食材的特质进行优化，这样才能组合出有辨识度的特色好方：?比如这锅卤水配制好了之后，主要卤鸡类产品，按旧例是八角用最大，其实臣料辅以白芷，但是有个别剑走偏锋的组方高手还会占到第一位，也就是君王，就是白芷用量最大，这种奇特的组法也是英雄哥常用的，但这其中还充满变化和其他因素，如果你是初次组方，建议你还是稳妥为妙，否则可能弄巧成拙，那么鸡类食材卤制中白芷最次也不能少于前三名；桂皮也是前三名。中间力量的组成，可以加以增鲜的肉蔻、脱骨的草寇、提味的小茴香、清香味的陈皮、去腥的花椒等等，最后力量就是砂仁和丁香，丁香有透骨的作用，可以把我们配制的其他香料的味道渗透到肉里乃至骨髓.不过市场上假的丁香太多，购买需要认清，到传统有信誉的店里买。无论是公丁香还是母的后味都很大不能多用。其实辛夷也是最后力量，自古就有辛夷不过钱的说法，可见用量很少.所以卤味香料配比里用到辛夷的量都很少。