过了保质期，食品就变质了吗

1、“保质期”的“质”不一定是安全指标
“保质期”是一个最通常的说法，类似的还有“货架期”“保存期”“最佳食用期”“最佳赏味期”等。这些说法在定义上有一定差异，不过日常生活中，消费者们一般不做区分，都认作“保质期”。
每一种食物都有多种属性，比如外观、颜色、口感、味道、安全性等。当我们说一种食品“合格”的时候，指的是它在各方面都符合我们的要求。或者说，各方面都符合食品生产者对消费者的承诺。
所以，哪个指标最容易变得不合格，那么“保质期”就是保的哪个指标。比如热灌装的酸性食品、水活度很低的食品、罐装食品、无菌包装的食品、冷冻食品等，这些食品中细菌和霉菌无法生长，所保的“质”就是风味和口感。它们即使过期了，也不会变得不安全。
而那些生鲜的食材，以及没有完全杀菌的食品，如果没有完全抑制细菌生长的措施（比如冷冻、真空、防腐剂等），“变质”的原因就往往是细菌生长。在超市里，放在冷藏柜里卖的食物基本上就是这一类。
2、保质期并非“安全”与“有害”的分界线
食品变质是一个连续渐变的过程。食品成分或者其中的细菌，不会看着保质期按照我们的指示变化——它不会像许多人想的那样：在保质期之前，老老实实呆着；过了保质期，一下子就变成毒药了。
  “保质期”是指在那个期限内，食品的任何一方面都没有发生明显的变化。这是厂家的一个承诺——在此期限内，食品的风味、口感、安全性各方面都会保证。如果出了问题，厂家需要负责。而过了保质期，并不意味着就坏了，只是厂家不再担保——这跟买个电器，保质期可能是一年，并不意味着一年之后就坏了是一样的。差别在于，食品是一次性消费品，我们完全可以在保质期内吃掉它，从而避免过期后“万一变坏了”的风险。
供参考。

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