腊鱼块怎么腌制方法

腊鱼怎么腌制才好吃？说实话我第一次吃腊鱼的时候就是去年，快30的我第一次碰到腊鱼这种食物，嫂子是湖北襄阳人，过年回家的时候带回来当地特制的腌鱼，北方的莽汉子吃鱼都很少，更别说腊鱼了，跟着腊鱼也闹了很多让人啼笑皆非的乐事

母亲也很少做鱼，嫂子将腊鱼带回来之后，全家人手足无措，不知道该如何去食用。嫂子又是打电话请教湖北的家人、哥哥又是在网上搜、母亲又是不断的回想和总结腊肉的食用方法，一家人齐上阵，就是为了腊鱼能更好地食用而不被浪费

终于，还是没有问到适合的方法，不经常做鱼的母亲又是蒸又是炸，可腊鱼还是咸的不能入口，最终也是硬着头皮吃完。后来嫂子的母亲也是打来电话，详细的介绍了腊鱼的腌制过程和腌制方法以及食用方法，才让大家恍然大悟茅塞顿开如梦初醒

原材料
草鱼，食盐，白酒

腌制方法
想用丰腴肉厚的草鱼，第一道工序一定是在刨开鱼之前，要将鱼进行清洗，包括鱼头鱼尾全部清洗干净
第二步就是要将鱼现杀，沿着鱼肚侧面将草鱼直接剖开，掏出内脏，将鱼剖成两半，从中间分开
将需要腌制的所有草鱼全部清洗干净，剖出内脏，空干鱼血或者进行稍微的晾晒，使得鱼血能够凝固
然后将所有剖开的鱼放入盆中，加入白酒，白酒有去腥增香的功效，加入白酒也能够防止腌制的腊鱼变质
加入白酒之后然后就需要进行抹盐的工作了，手法娴熟的人可以用手直接将盐撒在草鱼的肉身上，内测以及表面均需要撒上食盐。如果是新手，可用干净的湿抹布蘸着食盐，然后均匀的涂抹在鱼的身上
按照以上步骤将所有需要腌制的草鱼全部抹上食盐，然后从鱼嘴将鱼挂在向阳通风无尘的晾晒杆上
鱼挂在晾晒杆上之后，需要晾晒15到20天，时间到了之后，用手轻微的按压鱼肉的表面，如果肉质已经完全变得紧致，表明腌制时间已经完成

大鱼腌制好之后，在食用时即，可放入蒸锅内进行闷蒸，30分钟即可出锅，腌好的腊鱼肉质紧致，味道浓郁，非常的好吃。腊鱼保存的时间也足够长，在干燥通风的情况下，可保持数月之久。腌制辣鱼的时候，既可以整条腌制也可以剁开腌制，整条腌制的腊鱼容易保存剁块的以腊鱼腌制的时间短，能够及时的腌制成功。湖南的同事制作的腊鱼，还会将鱼放入盛放辣椒汁的佐料缸中进行入味，腌出来的腊鱼非常的辛辣，味道也是十分的好吃

第一步，首先最重要的当然就是挑选鱼品种了，虽然市面上鱼种类很多，但要说最适合做腊鱼的还是草鱼，相比于其他鱼类来说，草鱼的口感更好，再加上肉厚，即便是腌制晾晒后，吃起来都是非常过瘾的，这也是为啥湖南人做的腊鱼香辣入味不油腻的原因。

第二步，接着把买回来的草鱼用刀朝着背部一刀切到底，直接分成两半，挖去里面的内脏，再用清水冲洗干净，沥干表面的水分，另外准备一个小碗，往其中加入少许的八角，茴香，香叶，桂皮，花椒，陈皮，白寇，混合一起后用刀把将其碾碎。

第三步，然后把碾碎的香料和适量的食盐混合放到锅中进行干炒，直到飘散出香味后关火备用，再把沥干水分的鱼肉放到盆中，往里面加入适量的高度白酒，均匀的涂抹湿润，最后撒上炒好的料涂抹均匀，放到干净的坛子当中，盖上盖子，腌制3天左右，记得每天翻一次面，这样腌制更加均匀，腌制好的鱼肉取出用绳子挂在通风处，晾晒半个月左右即可。

食材准备：鲜鱼10斤左右，食盐4两，八角6克，桂皮5克，香叶2克，花椒15克，辣椒粉，高度白酒

第一步：腌腊鱼当然要用个头大一点的鱼了，否则鱼肉不够肥厚，晒好后缩的就剩骨头了，再处理鱼的时候我们要从鱼的背部划开，掏空内脏，去除鱼腥味的主要来源鱼腥骨和黑膜，然后清水冲洗干净，拿回家放在通风的地方阴干表面水分，或者直接用吸水纸擦干即可。

第二步：下面这一步可不是直接就抹盐了，我们要先把盐炒一下，而且适合香料一块炒，干净锅中加入食盐，以大火翻炒1分钟左右，再将八角，桂皮，香叶和干花椒一块倒入食盐中快速的翻炒，知道香料味非常的浓郁时既可以关火盛出冷却待用。

这里的食盐用量需要说一说，我们都按照“鱼四肉三”的比例来用盐，十斤左右的鱼大概需要4两盐，但是拿4两盐来炒香料不好操作，所以在炒的时候可以多放一点盐，最后抹盐的时候只取大约4两就可以了。

第三步：把鱼表面水分全部擦干后我们取一点高度白酒先来给鱼的全身涂抹一番，这一步的目的是为了增加香味同时也有杀菌消毒防止腐败的作用，擦好白酒后，我们把每一条鱼都均匀的抹上炒好的食盐，一定要摸的均匀一点，每一个地方都不要放过，喜欢辣的也可以适当的抹一点辣椒粉，然后将剩下食盐中的香料挑拣出来撒入腌鱼中，盖上保鲜膜腌制3到5天。

第四步：在腌制的过程中每1天都要将腌鱼上下翻个面，防止最底下的鱼腌的太咸，而最上层的鱼味道有很淡，腌好后把鱼系上绳子，挂在通风的阳台上风干个15天左右就可以拿来做着吃了，如果有太阳就直接放在太阳下暴晒，时间会更短一点，拿来炒着吃，蒸着吃，都非常的美味！

腌腊鱼
食材准备：鲜鱼10斤左右，食盐4两，八角6克，桂皮5克，香叶2克，花椒15克，辣椒粉，高度白酒

第一步：腌腊鱼当然要用个头大一点的鱼了，否则鱼肉不够肥厚，晒好后缩的就剩骨头了，再处理鱼的时候我们要从鱼的背部划开，掏空内脏，去除鱼腥味的主要来源鱼腥骨和黑膜，然后清水冲洗干净，拿回家放在通风的地方阴干表面水分，或者直接用吸水纸擦干即可。

第二步：下面这一步可不是直接就抹盐了，我们要先把盐炒一下，而且适合香料一块炒，干净锅中加入食盐，以大火翻炒1分钟左右，再将八角，桂皮，香叶和干花椒一块倒入食盐中快速的翻炒，知道香料味非常的浓郁时既可以关火盛出冷却待用。

这里的食盐用量需要说一说，我们都按照“鱼四肉三”的比例来用盐，十斤左右的鱼大概需要4两盐，但是拿4两盐来炒香料不好操作，所以在炒的时候可以多放一点盐，最后抹盐的时候只取大约4两就可以了。

第三步：把鱼表面水分全部擦干后我们取一点高度白酒先来给鱼的全身涂抹一番，这一步的目的是为了增加香味同时也有杀菌消毒防止腐败的作用，擦好白酒后，我们把每一条鱼都均匀的抹上炒好的食盐，一定要摸的均匀一点，每一个地方都不要放过，喜欢辣的也可以适当的抹一点辣椒粉，然后将剩下食盐中的香料挑拣出来撒入腌鱼中，盖上保鲜膜腌制3到5天。

第四步：在腌制的过程中每1天都要将腌鱼上下翻个面，防止最底下的鱼腌的太咸，而最上层的鱼味道有很淡，腌好后把鱼系上绳子，挂在通风的阳台上风干个15天左右就可以拿来做着吃了，如果有太阳就直接放在太阳下暴晒，时间会更短一点，拿来炒着吃，蒸着吃，都非常的美味，大家一定要试一试。

小贴士：

制作腌鱼总的来说比较的简单，就像其他腌菜一样，步骤简单又粗暴，但是要想做的好吃，需要注意以下几个注意点。

处理鱼的时候要从背部开刀，这样也就是从鱼身最厚的肉开刀，利于腌制的时候更加的入味，同时去腥工作要做好，鱼腥骨，黑膜，鱼鳃等都要清理掉。
食盐的加入量是个有争议的话题，我们这里有句话说“鱼四肉三”说的就是腌腊味时个食材要加盐的量，所以这十斤鱼我们大概给4两盐就够了，当然也可以适当的增减，符合自己和家人的口味即可，如果太咸，腊鱼在烹饪前用温水浸泡一下，可以去除一部分的咸味。
风干的时候，注意观察鱼肉，不要把鱼肉风得太干了，否则口感可不是太好。

因为中国地大物博，在每一个地区人们的饮食习惯也存在着差异，例如在湖南地区腊鱼就成为了一道独具代表性的美食。特别是在逢年过节的时候，基本上大多数的湖南家庭都会制作腊鱼。由于腊鱼的本身味道十分美味，所以也受到了其他地区人们的喜爱，今天一起来学习四川地区腌制腊鱼的方法。

家庭如何制作腊鱼：湖南腊鱼

材料：鲜鱼(鲤鱼、青鱼或者草鱼等)500克、精盐250克。

做法：1、将鱼从背部剖开，清除内脏，用精盐250克进行腌渍。2、腌6～8天出缸(盆)，晒至体表没有水分时，再用微火熏烟6～8小时，熏烟时要控制烟量和温度，并每隔2小时翻动一次，使鱼体充分均匀受到烟熏，以提高鱼品质量。
家庭如何制作腊鱼：四川腊鱼
材料：草鱼2条、盐270g、花椒粉40g、花椒20g、高度白酒50g、干净毛巾1条、腌鱼用不锈钢大盆1个。
做法：1、准备好腌鱼的调料，40克花椒焙熟，用擀面杖擀成粉，有料理机的用料理机打成粉也行。2、草鱼从背部开刀，取出内脏，腹部黑膜洗净控干水分备用。3、晾干水分的鱼，如果还有水分，就用干净的毛巾抹干水分，把草鱼用高度白酒里外都抹一遍，这样做出来的腊鱼味道鲜，还防腐。4、把盐和花椒放入锅中小火炒出香味。5、花椒盐炒至微黄，放入花椒粉。6、炒至花椒盐香味更浓郁是就行了，盛出放一边晾凉。7、晾凉的花椒盐，均匀抹在鱼肚，鱼头等部位。8、外面也同样摸匀花椒盐，用一个大点的袋子覆盖住鱼，以免腌的过程中鱼肉表皮干掉，放阴凉处，腌制6到7天即可。9、腌好的鱼，盆中已经腌出了很多鱼身上的水。10、准备好开水和毛巾，把鱼身上的盐水用毛巾一点点抹干，这样在晾晒的时候，就不会有油水滴落。11、抹干盐水的腊鱼，用麻绳穿好，挂在阴凉通风处，一般晾晒10天左右即可。
家庭如何制作腊鱼：广东腊鱼
材料：福寿鱼10斤、盐400g、五香粉20g、辣椒粉5g、白酒150g、酱油50g、白糖30g。
做法：1、福寿鱼从后背剖开，洗干净，撕去黑膜。从后背剖然后用刀在鱼肉上划条方便入味也方便晾晒。2、放阳台晒开表面水分。3、锅中放入盐、五香粉、辣椒粉，中小火炒变色，出香味。4、白酒、酱油、白糖调成汁。5、福寿鱼身上涂调料汁。6、趁热将椒盐涂在鱼身上，边涂边按摩，全身都涂遍。7、所有鱼都处理好，放入容器中。剩下的调料汁和椒盐浇在最上层。8、十几个小时过后，翻一遍，把上面的鱼翻到下面，再腌制十几个小时，就可以挂起晾晒了。