泡菜时间短是发酵初期，还有氧气，乳酸菌活动受到抑制，在此期间乳酸菌无法抑制其他细菌活动，导致细菌大量繁殖。
细菌在适宜环境下，短期呈现J型增长，随着数量急剧增多，环境条件下降，数量又会逐步下降，直到最后趋于平缓
